料理名：天然真鯛のイノベーション

世界が恵みと人口のバランスが崩れるなか与えられる食材を100％以上に引き出して提供するのが当たり前になると考えました。鯛だけで伝統を表現したく、生クリーム、卵、牛乳などを使用せずに、古典から受け継がれるソース、ムース、ブランダードを鯛のタンパク質と野菜、日本米で作ることで持続的可能な新たな解釈としました。生産者と共に限られた食材を守りながら生命の大切さと本来の美しさを伝える。現在、料理人として作ることを制限されるなか、一つの命からどれだけの学びを吸収できるかも課題となってくる。鯛の全てを吸収し新たなる革新に繋げる一皿にしました。