料理名：郷土料理の新しい形

千葉県木更市津で閉鎖循環式陸上養殖という地球環境に配慮した養殖システムで育ったサーモントラウト「おかそだち」、同県の名産であるお米、大根を使い、新潟県村上市の郷土料理「なわた汁」を焼きリゾットの仕立てで表現しました。なわた汁とは鮭の内臓と大根等の野菜を味噌で煮込んだ鮭を余すこと無く使う食文化がある村上市ならではの料理です。郷土料理と呼ばれるものにはサステナブルな知恵で溢れています。陸上養殖が発展し本来その地では育たない食材が生産されるようになればそこには新しい食文化が生まれます。世界各地の郷土料理にサステナブルな知恵を学び、新しい食文化の創造の一端を担うことも私達料理人の重要な使命であると私は考えます。サステナブルシーフード、フードロス問題、地産地消による流通経費や環境不可の軽減、カロリー過多や偏食が目立つ現代人の健康維持に必要な発酵食にフォーカスを当てた持続可能な未来のための一皿です。