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CHEF−選ばれし才能たち−

吉沢 悠椰

YUYA YOSHIZAWA

料理スタイル:自然との共生


誕生:1992年
出身:新潟県
専門:イタリア料理

所属:Les Tonnelles
リンク:店舗独自ページ
所在地:石川県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

吉沢 悠椰

YUYA YOSHIZAWA

<2021年参加時>

所属:Les Tonnelles
リンク:店舗独自ページ
所在地:石川県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人
応募時の年齢:29歳

受賞エンブレム

2021 BRONZE EGG

一次審査

料理名:石川県白山市 岩魚と蕎麦

農村で暮らす中で老廃した山村や耕作放棄地が多く存在し、これに地域住民は無関心である現状に直面しています。当たり前の豊かさを失わない為に2つの要素を主軸に里山資源の可能性について表現しました。
1.やがて絶滅する渓流魚の「岩魚」
2.今後必要とされるべき「蕎麦」
鮎より人気が劣る岩魚に関心を集めることで、山林環境保全への注力や養殖数の増加に繋げ、料理や観光資源として活用できるようなサイクルを作りたいです。また蕎麦は収穫期間が短く、痩せた土地でも栽培でき、連作障害・耕作放棄地の問題解決につながる食材です。釣りたての岩魚の瑞々しさを生かし、丸ごと楽しめるよう蕎麦を纏わせ揚げます。一方淡白な味わいのため、間引き野菜のジュで旨味を含ませ、農村での生活と切り離せない食材を合わせました。一口食べた後、九谷焼に入れた“焼き枯らし”の岩魚のソースを加えることで廃れた文化である「煎り酒」と合わせて楽しめます。

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