吉沢 悠椰
YUYA YOSHIZAWA
料理スタイル：自然との共生
誕生：1992年
出身：新潟県
専門：イタリア料理
所属：S'accapau
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
旅人へ、能登の美しい自然を感じる料理を考えました。同時に、地方の食に対する危機感と未来への希望を表現します。この料理は北陸の伝統料理ですが、どじょう産業が衰退し、流通の99％が県外産である現状です。今回は休耕田と山の湧水で養殖されるどじょうを使います。熊脂で脂肪分を補い、昨年収穫した山葡萄と山の実山椒で作ったタレで蒲焼きを仕上げます。個性的な旨味を生かし、土着の山の香りを移しています。またコンディマンとして同じ山の野草で作ったブーケを添えました。ニセアカシアやマタタビの花などの爽やかな味わいが特徴です。山地砂防で輸入されたニセアカシアや荒廃する山で生い茂るマタタビなど、失われる自然の食材の背景には新しく生まれる食材が存在します。私も旅を続け、地方での交流を通し、文化や食材を「今の自然」と融合させた新しい日本の食文化を築きたいです。その先にお客様の笑顔と美しい自然があることを信じています。
吉沢 悠椰
YUYA YOSHIZAWA
所属：Les Tonnelles
リンク：店舗独自ページ
所在地：石川県
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：29歳
2021 SILVER EGG
農村で暮らす中で老廃した山村や耕作放棄地が多く存在し、これに地域住民は無関心である現状に直面しています。当たり前の豊かさを失わない為に２つの要素を主軸に里山資源の可能性について表現しました。
1.やがて絶滅する渓流魚の「岩魚」
2.今後必要とされるべき「蕎麦」
鮎より人気が劣る岩魚に関心を集めることで、山林環境保全への注力や養殖数の増加に繋げ、料理や観光資源として活用できるようなサイクルを作りたいです。また蕎麦は収穫期間が短く、痩せた土地でも栽培でき、連作障害・耕作放棄地の問題解決につながる食材です。釣りたての岩魚の瑞々しさを生かし、丸ごと楽しめるよう蕎麦を纏わせ揚げます。一方淡白な味わいのため、間引き野菜のジュで旨味を含ませ、農村での生活と切り離せない食材を合わせました。一口食べた後、九谷焼に入れた“焼き枯らし”の岩魚のソースを加えることで廃れた文化である「煎り酒」と合わせて楽しめます。
