清野 桂太
KEITA SEINO
料理スタイル：美味しさのその先へ
誕生：1995年
出身：栃木県
専門：イノベーティブ
所属：Seed by Whitegrass
所在地：マレーシア
ジャンル：ヨーロピアンジャパニーズ
役職：シェフ（料理長）
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清野 桂太
KEITA SEINO
所属：Seed by Whitegrass
所在地：マレーシア
ジャンル：ヨーロピアンジャパニーズ
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：30歳
2025 BRONZE EGG
マレーシアの揚げ鶏アヤムゴレンを日本の発酵文化と共に再構築しました。 外側は米粉でカラッと揚げ、中には塩昆布の旨味を効かせた和風リゾットを詰めて、噛むほどに出汁のような余韻が広がります。 ソースにはわさびとクリームチーズ、豆乳を合わせ、乳化と香りのバランスで(山の清涼感)を表現。 トップには卵黄のピュレ、ミョウガのピクルス、ディル、ランタナの花を添え、日本らしい繊細な仕上げを施しました。 宗教や文化的制限に配慮しながらも、ひと口ごとに感情を揺さぶるような、多文化共生の料理を目指したひと皿です。
清野 桂太
KEITA SEINO
所属：所属なし
所在地：－
役職：出張料理人
年齢（開催年末時点）：26歳
2021 SILVER EGG
私はアニマルウェルフェア（動物福祉）の問題の改善と捉えました。今回使用させていただくメインの食材は廃鶏です。廃鳥は排卵期間を終えた雌鶏で歪な形の卵を生みます。言わば商品価値が無くなった鶏です。そして肉質の旨みは強いが、肉用鶏に比べると肉質が固いという鶏です。この点から廃鶏の市場価値はとても低く、また屠殺時の状況が問題視もされてます。廃鶏処理施設の不足により、廃鶏を搬入した後の処理場での長時間放置。鶏たちが詰められた出荷カゴは、積み重ねられ、輸送中に骨折、死亡します。この悲惨な廃鶏の現状を世間の方にも知っていただきたく私は廃鶏だからこそ輝く一皿へと昇華させました。人は生きる為にも、食事を取りますが、同時に他の命をいただいて自らの栄養とします。日々、食をお客様に提供する飲食従事者として、この問題は他人事ではありません。
