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『旅』に必要不可欠な下駄（靴）から連想し、私たち生まれながらに履いている下駄を『立場や地位』と仮定し、『Féminisme』を考案しました。ジェンダーギャップ指数120位の日本で生きる女性をテーマに、あえて海の中の魚以外の物を使うことでダブルミーニングを持たせています。鎧のように頑丈な殻を持つウチワ海老と蛤のトルテリーニは、男女の不平等に抗う女性を表現しており、生地に練りこまれた海老やアオサのオイル、スパイスがアクセントになっています。バイ貝はミントやレモン、にんにく、カレー粉などでコンフィにし、ビスクソースには赤味噌と唐辛子を加えることで全体的にパンチのある味に仕上げています。お米のチュイルは、『割れたガラスの天井』と『海面の泡』をイメージしています。この一皿は私の人生観であり、彼女達へのオマージュであり、未来へと託す希望です。料理を通して問題提起できると信じています。
山川 万理恵
MARIE YAMAKAWA
所属：Du vin hachisch
リンク：店舗独自ページ
所在地：神奈川県
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：31歳
2021 SILVER EGG
『蜂の巣』は、日本蜜蜂と関わる人をテーマにしています。日本蜜蜂と人は、昔から里山などで共存していました。蜂に植物の受粉をしてもらい蕎麦を作る。貯めた蜂蜜を少しだけ頂き、人の糧とする。農薬も何も無い時代からの素晴らしい関係性です。そして、そこに登場するのは平飼いの鶏。これもまた人と深い関わりをもつ動物で、鶏糞は肥料に、肉や卵は貴重なたんぱく源。私はこの一皿に『自然と人との循環』は成り立つのだという思いを込めて考案、作成しました。平飼いの鶏を使用したレバーパテ。アクセントは日本のスパイス、実山椒。鶏ガラで炊いたブイヨンに和出汁を合わせたジュレをつくり、パテとジュレを交互に重ねることで、日本蜜蜂の巣と蜂蜜を表現。蕎麦粉を使い、蜂の巣型のチュイルを作成。ガレットは木の鱗を表現しています。全てを組み合わせると、木の鱗の中にある日本蜜蜂の巣ができあがります。そばの実は、飛び回る蜜蜂を表現しました。
