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CHEF−選ばれし才能たち−

山川 万理恵

MARIE YAMAKAWA

料理スタイル:遊び心と好奇心


誕生:1990年
出身:神奈川県
専門:フランス料理

所属:Du vin hachisch
リンク:店舗独自ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

山川 万理恵

MARIE YAMAKAWA

<2021年参加時>

所属:Du vin hachisch
リンク:店舗独自ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:フランス料理
役職:料理人
応募時の年齢:31歳

受賞エンブレム

2021 BRONZE EGG

一次審査

料理名:日本蜜蜂の巣

『蜂の巣』は、日本蜜蜂と関わる人をテーマにしています。日本蜜蜂と人は、昔から里山などで共存していました。蜂に植物の受粉をしてもらい蕎麦を作る。貯めた蜂蜜を少しだけ頂き、人の糧とする。農薬も何も無い時代からの素晴らしい関係性です。そして、そこに登場するのは平飼いの鶏。これもまた人と深い関わりをもつ動物で、鶏糞は肥料に、肉や卵は貴重なたんぱく源。私はこの一皿に『自然と人との循環』は成り立つのだという思いを込めて考案、作成しました。平飼いの鶏を使用したレバーパテ。アクセントは日本のスパイス、実山椒。鶏ガラで炊いたブイヨンに和出汁を合わせたジュレをつくり、パテとジュレを交互に重ねることで、日本蜜蜂の巣と蜂蜜を表現。蕎麦粉を使い、蜂の巣型のチュイルを作成。ガレットは木の鱗を表現しています。全てを組み合わせると、木の鱗の中にある日本蜜蜂の巣ができあがります。そばの実は、飛び回る蜜蜂を表現しました。

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