荒井 航平
KOUHEI ARAI
料理スタイル：調和
誕生：1992年
出身：北海道
専門：フランス料理
所属：トラットリア クレアッタ
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
荒井 航平
KOUHEI ARAI
所属：トラットリア クレアッタ
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：32歳
2024 BRONZE EGG
「自分らしさ」というテーマで私は毎年試行錯誤を繰り返している鮎料理を選びました。 私にとって鮎の料理は何よりも思い入れが強く、こだわり抜いた料理だからです。 この料理は干して旨みを凝縮させた鮎と3枚におろして焼いた鮎の頭、骨、身と大地の恵みの野菜、海の幸、最後にほうじ茶を煮出した鮎の香り豊かなスープです。 ラビオリの生地にはゴーヤを練り込み、中には鮎のコンフィのほぐし身と、内臓のペースト、発酵青唐辛子を詰めました。 鮎の繊細な香りのスープと、力強い内臓のラビオリ、鮎の2面性を感じられる私らしい自信の一皿です。
荒井 航平
KOUHEI ARAI
所属：プレーガトウキョウ
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：29歳
2021 BRONZE EGG
私は「未来のための一皿」というテーマで、これからの食文化に必要な事、そして我々料理人にできる事を考え、フードロスを減らしていくために、長期保存可能な食材や調理法、そして禁猟期間中の個体数調整によって狩猟された猪に注目しました。こういった肉を積極的に取り入れて必要以上に家畜を増やさない事も、消費されず破棄されてしまう肉を減らす一つの方法だと思います。そしてコンフィや発酵、乾物といった長期保存を目的としたものは先人の残した工夫であり私たちも後世に繋ぐことが未来の食文化に必要な事だと思います。そして、私たちは様々な命を頂き生きています。動物の命も、野菜の命も、その一つ一つの命をとにかく大切にしたい。そういった想いを込めながら自分の今まで学んできた事を自分らしい一皿で伝えたいと思い今回の料理を作りました。
