料理名：余韻　鮎

私たち料理人の今があるのは、過去の料理人たちが当時の技術を駆使して美味しい料理をこの歴史に刻んできてくれたおかげです。したがって私も、自身が生み出せる最大限の技術を未来の料理人たちへ繋げたいという想いを強く持ちます。私がこれからの未来を創るカギになると確信するのは料理人の「個性」です。先人たちの歴史を背に料理人各々の個性をさらに生き生きと表現していく先に素晴らしい未来への可能性を感じます。奇を衒う演出や調理からなる個性ではなく、世界観の自由な表現からなる個性。それを皆で奏で合う未来に期待し、この一皿をご紹介致します。「複雑味の調和」日本の夏の風物詩、鮎に様々な複雑味を加えます。食感を変えた鮎に、鮎同様に土を感じる食材である黒トリュフや法蓮草を添え、対照的な海苔や花穂紫蘇で違和感を残します。その違和感は食べ進めるうちに様々な味の変化を起こし、絶妙なまとまりを生むよう仕上げました。