料理名：茨城県那珂湊の目光　干物のソース

地元の目光をソミュール液に六十分付け一夜干しにします。レストランでは骨の食感が良くないと思い中骨を外し、形を泳いでる形に串を打ちます。骨のなくなった食感のアクセントの代わりにシンビキ粉をまぶし米油で揚げます。　下に発酵キャベツとマスカルポーネチーズを合わせたもの、ハーブオイルを少し垂らす。ソースは目光の一夜干しを香ばしく炒め、シャンピニオンと少量のエシャロットを炒めたものを合わせ白ワインを入れてつめ、大洗のハマグリからとったブイヨン、水、生クリームを入れ最後少しのバターでモンテ。レシチンを入れ泡立て、最後に塩レモンのコンフィをちらす。目光の上にはディルを飾り、爽やかさを演出。