料理名：私の未来

北海道白糠町のハンター松野さんから届いた鹿肉です。鹿肉を選んだ理由としては、未来の自分のスペシャリテにしたい食材の一つが鹿肉だからです。鹿の様々な味わいを楽しんでいただく為に、ムース、ハツやキノコ類のファルス、ロース肉を１つにし、パテにしました。型はカカオ型を半分にし、シュッとした形に仕上げました。付け合わせにはスライスした黄色ビーツをピクルスにし、間にコリアンダーの葉を挟んで「時の流れ」と「鹿のツノ」をイメージした形にしました。アクセントにパースニップと酒粕の優しいピューレを添えています。ソースは別添えで牛蒡たっぷりの旨味と香りのポワブラードソース。まず、運ばれてきた時のお皿の美しさを楽しんで頂き、熱々のソースをお客様の目の前でかける事で牛蒡と鹿の香りが広がるようにしています。今持っている私の技術と知識を最大限に発揮した一皿になっています。