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CHEF−選ばれし才能たち−

貝沼 竜弥

RYUYA KAINUMA

料理スタイル:感謝


誕生:1994年
出身:新潟県
専門:フランス料理

所属:サンス・エ・サヴール
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

貝沼 竜弥

RYUYA KAINUMA

<2022年参加時>

所属:サンス・エ・サヴール
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)
年齢(開催年末時点):28歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:私の未来

北海道白糠町のハンター松野さんから届いた鹿肉です。鹿肉を選んだ理由としては、未来の自分のスペシャリテにしたい食材の一つが鹿肉だからです。鹿の様々な味わいを楽しんでいただく為に、ムース、ハツやキノコ類のファルス、ロース肉を1つにし、パテにしました。型はカカオ型を半分にし、シュッとした形に仕上げました。付け合わせにはスライスした黄色ビーツをピクルスにし、間にコリアンダーの葉を挟んで「時の流れ」と「鹿のツノ」をイメージした形にしました。アクセントにパースニップと酒粕の優しいピューレを添えています。ソースは別添えで牛蒡たっぷりの旨味と香りのポワブラードソース。まず、運ばれてきた時のお皿の美しさを楽しんで頂き、熱々のソースをお客様の目の前でかける事で牛蒡と鹿の香りが広がるようにしています。今持っている私の技術と知識を最大限に発揮した一皿になっています。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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