金子 真太郎
SHINTARO KANEKO
所属：古町 五常
リンク：店舗独自ページ
所在地：新潟県
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：32歳
2024 SILVER EGG
先代から引き継いだ手打十割蕎麦は、玄蕎麦に福島県喜多方市（旧山都町）産の「会津のかおり」を使用。ゆっくりと丁寧に石臼で粗挽きにする唯一無二の製粉具合が、仕上がった蕎麦の透明感やコシ、香りに現れます。 この洗練された蕎麦を引き立てるのが、佐渡をはじめ新潟でよく食べられている海藻ナガモ（標準和名アカモク）。利尻昆布と鰹出汁をよくかき混ぜ、立った泡を炊き立てのご飯にかけて食べる「魯山人ご飯」から着想を得て、ナガモに鰹出汁を少しずつ合わせながらひたすらかき混ぜます。ナガモの仲間であるホンダワラのヨードが濃縮された新潟県村上、笹川流れの玉藻塩と少しの薄口醤油で塩味を加え、ナガモ由来の繊細な泡を掛けて供します。 この蕎麦だからこそ、そばつゆではなく淡い味わいで召し上がって頂きたく辿り着いた、現状最適解と考える一品です。
金子 真太郎
SHINTARO KANEKO
所属：蕎麦佳肴 五常
リンク：店舗独自ページ
所在地：新潟県
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：30歳
2022 SILVER EGG
先代から引き継いだ手打十割蕎麦と、新潟県阿賀町で育った食材を使用し、その土地ならではでありながら新しい一皿です。蕎麦は阿賀町から山越しに隣接している福島県・山都の蕎麦粉を使用し香りやコシは勿論のこと、甘みや透明感、モチモチ感が特徴。粗挽き粉なので表面に凹凸が有りつゆの乗りが良い蕎麦が纏うのは、阿賀町の水で育った鯉の骨を阿賀町の水と日本酒、昆布で丁寧にとった繊細で旨み溢れるお出汁の煮凝り。角切りにしたマタタビの塩漬けと捌いたばかりの鯉の身は、蕎麦を噛み締める度に食感が合わさり塩味、旨味、滋味の順に広がります。この時期ならではのマタタビの新芽が仄かな苦みのアクセントを与え、そこにサルナシ果汁を使用した泡のキウイフルーツのような爽やかな香りと酸味が後味を引き締めます。新潟の伝統工芸、新潟漆器の変塗の器を使用し、土のような質感で雰囲気を醸しています。
