料理名：旅の案内状

先代から引き継いだ手打十割蕎麦と、新潟県阿賀町で育った食材を使用し、その土地ならではでありながら新しい一皿です。蕎麦は阿賀町から山越しに隣接している福島県・山都の蕎麦粉を使用し香りやコシは勿論のこと、甘みや透明感、モチモチ感が特徴。粗挽き粉なので表面に凹凸が有りつゆの乗りが良い蕎麦が纏うのは、阿賀町の水で育った鯉の骨を阿賀町の水と日本酒、昆布で丁寧にとった繊細で旨み溢れるお出汁の煮凝り。角切りにしたマタタビの塩漬けと捌いたばかりの鯉の身は、蕎麦を噛み締める度に食感が合わさり塩味、旨味、滋味の順に広がります。この時期ならではのマタタビの新芽が仄かな苦みのアクセントを与え、そこにサルナシ果汁を使用した泡のキウイフルーツのような爽やかな香りと酸味が後味を引き締めます。新潟の伝統工芸、新潟漆器の変塗の器を使用し、土のような質感で雰囲気を醸しています。