料理名：酸菜貴香魚　　熟成シロホシフエダイの香り焼き　カラシナと新生姜の四川式ピクルスを抽出したスープの仕立て

旅をテーマにした今できる最大の表現で完成させた一品です。夏の時期にとても旨くなる白身魚を使いたいと思い、クセのない良いダシが取れ、脂を皮下にも貯えるフエダイをえらびました。上質なフエダイとカラシナピクルス、新生姜のピクルスを煮出し、旨味のつよい地鶏とアラ、ミンチに清湯を取ることでフエダイの旨味を出しきった、ほのかに紹興酒が香る滋味深いスープに仕立てました。スープに辛味をつけたくなかった為、春雨に辛味を閉じ込め、アクセントとしました。カラシナはピクルスにすることで、深い味わいをあたえますが、青々とした香りや辛味は消えてしまうので、添野菜に生の新生姜とカラシナを使用する事で、スープにカラシナと新生姜のピクルスが入っていることを意識付けました。焼いた時に纏わせた、青山椒と陳皮、春雨の辛味、添野菜のアクセント、滋味深いスープをスダチがまとめあげています。