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CHEF−選ばれし才能たち−

黒木 由次

YUJI KUROKI

料理スタイル:丁寧


誕生:1987年
出身:愛知県
専門:中国料理

所属:中國菜 老四川 飄香 銀座三越店
リンク:ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

黒木 由次

YUJI KUROKI

<2022年参加時>

所属:中國菜 老四川 飄香 銀座三越店
リンク:ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)
年齢(開催年末時点):35歳

受賞エンブレム

2022 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名:酸菜貴香魚  熟成シロホシフエダイの香り焼き カラシナと新生姜の四川式ピクルスを抽出したスープの仕立て

旅をテーマにした今できる最大の表現で完成させた一品です。夏の時期にとても旨くなる白身魚を使いたいと思い、クセのない良いダシが取れ、脂を皮下にも貯えるフエダイをえらびました。上質なフエダイとカラシナピクルス、新生姜のピクルスを煮出し、旨味のつよい地鶏とアラ、ミンチに清湯を取ることでフエダイの旨味を出しきった、ほのかに紹興酒が香る滋味深いスープに仕立てました。スープに辛味をつけたくなかった為、春雨に辛味を閉じ込め、アクセントとしました。カラシナはピクルスにすることで、深い味わいをあたえますが、青々とした香りや辛味は消えてしまうので、添野菜に生の新生姜とカラシナを使用する事で、スープにカラシナと新生姜のピクルスが入っていることを意識付けました。焼いた時に纏わせた、青山椒と陳皮、春雨の辛味、添野菜のアクセント、滋味深いスープをスダチがまとめあげています。

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RED U-35 2022

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