料理名：カンパーニュ　サステナビリティ

フレンチのコースにおいて、パンも重要な一皿と考え今回はパンにさせていただきました。テーマが「旅」ということで様々な土地で育った小麦を使用し、その小麦の特徴を生かすレシピ作りをしました。まず、北海道産の「キタノカオリ」で生地のもっちりとした食感と特有の甘さを出し、北海道産「スム・レラ（超微粉に粉砕した全粒粉）」で、酵素の働きを促し、甘みを引き出し、北海道産「モンスティル」で歯切れの良さを出しました。つい最近栽培が始まったばかりの神奈川県産「横浜小麦全粒粉」で香ばしさを出し、福岡県産の「ミナミノカオリ」で生地のボリュームを出しました。自家製の川崎産の甘夏でおこした酵母を入れ生地にフルーティーな香りと甘みをプラスし、沖縄県産の塩「シママース」でまろやかな塩味を加えました。固くなってしまったパンや切れ端などを乾燥、粉砕し新たな生地に加えることで、より香ばしく旨味の強いパンとなってます。