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CHEF−選ばれし才能たち−

鈴木 孝貴

SUZUKI KOKI

料理スタイル:パンと料理


誕生:1989年
出身:神奈川県
専門:フレンチ ブーランジェ

所属:Len
所在地:神奈川県
ジャンル:ベーカリー&パティスリー
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

鈴木 孝貴

SUZUKI KOKI

<2022年参加時>

所属:Len
所在地:神奈川県
ジャンル:ベーカリー&パティスリー
役職:シェフ(料理長)
年齢(開催年末時点):33歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:カンパーニュ サステナビリティ

フレンチのコースにおいて、パンも重要な一皿と考え今回はパンにさせていただきました。テーマが「旅」ということで様々な土地で育った小麦を使用し、その小麦の特徴を生かすレシピ作りをしました。まず、北海道産の「キタノカオリ」で生地のもっちりとした食感と特有の甘さを出し、北海道産「スム・レラ(超微粉に粉砕した全粒粉)」で、酵素の働きを促し、甘みを引き出し、北海道産「モンスティル」で歯切れの良さを出しました。つい最近栽培が始まったばかりの神奈川県産「横浜小麦全粒粉」で香ばしさを出し、福岡県産の「ミナミノカオリ」で生地のボリュームを出しました。自家製の川崎産の甘夏でおこした酵母を入れ生地にフルーティーな香りと甘みをプラスし、沖縄県産の塩「シママース」でまろやかな塩味を加えました。固くなってしまったパンや切れ端などを乾燥、粉砕し新たな生地に加えることで、より香ばしく旨味の強いパンとなってます。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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