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CHEF−選ばれし才能たち−

高橋 由馬

YUMA TAKAHASHI

料理スタイル:土地を知ること


誕生:1987年
出身:新潟県
専門:フランス料理

所属:SANKARA HOTEL & SPA 屋久島
リンク:店舗独自ページ
所在地:鹿児島県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

高橋 由馬

YUMA TAKAHASHI

<2022年参加時>

所属:SANKARA HOTEL & SPA 屋久島
リンク:店舗独自ページ
所在地:鹿児島県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:スーシェフ(副料理長)
年齢(開催年末時点):35歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:招かれる島の夜光貝 冷製フェデリーニ 島の卵の苔仕立て

屋久島の夜光貝、屋久貝が転じたとも言われています。雨が包むこの島でスッキリと涼やかに冷たいパスタとして提案します。生のコリコリとした食感、昆布と共に煮込んだ柔らかな食感、その出汁と肝をベースに作り上げます。透明なトマトのジュレは酸味を、わさび菜の泡は苦味と香りをそれぞれ屋久島の山と川をイメージして。屋久島の美しい苔の世界を有精卵のポーチドエッグに岩のりとパセリ、トリュフのサルサ・ヴェルデで表現しています。崩してかき混ぜることでより濃厚な味わいを楽しめます。南に位置する島ですが薄暗く神秘的なところが魅力だと屋久島に来て気づきました。事前に調べたことと行ってみて感じたこと、この差が旅をより粋なものに変えるのだと信じ創った料理です。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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