森 尚平
SYOHEI MORI
所属：la bûche
リンク：店舗独自ページ
所在地：京都府
ジャンル：フランス料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：35歳
2024 BRONZE EGG
今回創作したのは、『自分らしさ』を基に、人と自然の共生をテーマにした料理です。人の手による農作物と自然の恵みである山野草、双方に敬意を払いつつ、それぞれの味を引き立てる一皿に仕上げました。 まず、破竹は熾火で焦がすように焼き、自然な風味を生かします。古代米は摘んできたドクダミの葉を煮出した汁で炊き、リゾット状にして半分に切った破竹の上に。その上には、カキドオシと共にたっぷりの油で炒めた茄子を乗せ、揚げたブロッコリーとカリフラワーで食感、香ばしさ、油のボリューム感を加えました。野菜のみでは不足しがちなタンパク質を補うため、実えんどうをペースト状にし、コロッケに。最後に、アオミズ、チドメグサ、芹を薬味として飾り付けています。 未来の地球のことを考え、プラントベースの一皿に仕上げました。 100年後も豊かな自然の中で人々の生活が続き、この料理を食べられる、そんな願いを込めた一皿です。
森 尚平
SYOHEI MORI
所属：la buche
所在地：京都府
ジャンル：フランス料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：33歳
2022 BRONZE EGG
今回は、コックオヴァンジョーヌというフランスの地方料理を「分解、再構築」し2つの旅を表現しました。元々使われるモリーユ茸は、素材の持つ旨味、出汁に用いること等から椎茸に変換。肥育期間が長く、噛みごたえのある鶏もも肉と、付け合せには飼料から着想を得てスペルト小麦も加えました。表現する旅の一つ目は「素材の旅」。卵から産まれた鶏が大切に育てられ、料理人の手に渡り、一皿となるまでを、生産者の方への敬意も込めて表しました。二つ目は、「料理人の旅」。スクランブルエッグから始まり、鶏卵のからすみを経てコックオヴァンジョーヌに向かう盛り付け。これは、技法としてシンプルなものから、フランス料理というフィルターを通して複雑になる「私自身の料理人としての旅」です。人にはそれぞれ、それまで歩んできた素晴らしい人生があると思います。この一皿が、固有の人生＝旅路の素晴らしさを再認識する一皿になれば幸いです。
