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CHEF−選ばれし才能たち−

森 尚平

SYOHEI MORI

料理スタイル:クラシックな料理


誕生:1989年
出身:京都府
専門:フランス料理

所属:la buche
所在地:京都府
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

森 尚平

SYOHEI MORI

<2022年参加時>

所属:la buche
所在地:京都府
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ
年齢(開催年末時点):33歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:Les deux voyages ~二つの旅~

今回は、コックオヴァンジョーヌというフランスの地方料理を「分解、再構築」し2つの旅を表現しました。元々使われるモリーユ茸は、素材の持つ旨味、出汁に用いること等から椎茸に変換。肥育期間が長く、噛みごたえのある鶏もも肉と、付け合せには飼料から着想を得てスペルト小麦も加えました。表現する旅の一つ目は「素材の旅」。卵から産まれた鶏が大切に育てられ、料理人の手に渡り、一皿となるまでを、生産者の方への敬意も込めて表しました。二つ目は、「料理人の旅」。スクランブルエッグから始まり、鶏卵のからすみを経てコックオヴァンジョーヌに向かう盛り付け。これは、技法としてシンプルなものから、フランス料理というフィルターを通して複雑になる「私自身の料理人としての旅」です。人にはそれぞれ、それまで歩んできた素晴らしい人生があると思います。この一皿が、固有の人生=旅路の素晴らしさを再認識する一皿になれば幸いです。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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