山口 瑞樹
MIZUKI YAMAGUCHI
所属：Otowa restaurant
リンク：店舗独自ページ
所在地：栃木県
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：30歳
2024 SILVER EGG
大原林業さんから頂いた森の食材を日本古来の貯蔵方法を生かし伝統的なイタリア料理の組み合わせであるトマトとチーズに合わせました。カキドオシは乾燥しトマトコンソメに香りを移しソースに、杉と榧の新芽はピクルスにしアクセントとして使用します。地元丸福農園さんのミニトマトを使いカキドオシと共にコンポートにします。カキドオシの甘やかなバジルやミントのような爽やかな香りとトマトのフレッシュ感、フロマージュブランのほのかな酸味とコクでまとめます。この料理は私の歩んできた道があって生まれた料理だと感じます。幼少期に感じた森の香りやイタリアの伝統的な組み合わせ、フレンチで学んだ複雑味のある味の構成、私はその経験によって生まれたものが自分らしさだと感じます。またカキドオシは実は私たちの身近に生息している植物です。目の向けられない食材に今一度目を向け周りの食材の素晴らさを再確認しようという想いを込めた料理です。
山口 瑞樹
MIZUKI YAMAGUCHI
所属：Otowa restaurant
所在地：栃木県
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：28歳
2022 SILVER EGG
まず地元である新潟の天然山菜を塩蔵や酢漬けにします。その日本古来の貯蔵方法を生かしフードロスの観点からも1年を通して提供することのできる料理に致しました。合わせるのは栃木県土呂部の大滝さんの養殖山女魚。通常天然の山女魚であれば塩焼きなど火を通すことが一般的ですが、初めて大滝さんの養殖山女魚を生で食べた際に感じた心地よい香りと青っぽさが山菜にあうのではないかと感じました。その特徴は火をいれてしまえば失われてしまうもので天然では内臓などに寄生虫がいるリスクもあり生食では提供できません。これは清涼な水のあるこの地だからこそできる山女魚でありこの山女魚でなくては成立しない料理です。今の時代、シェフ自身のバックボーンを生かしその付加価値が重要視される時代であると感じます。ともすればシェフすらも旅をする理由となるのかもしれません。私は人生という旅から培ってきた経験だからこそできる料理を提案致します。
