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CHEF−選ばれし才能たち−

山口 瑞樹

YAMAGUCHI MIZUKI

料理スタイル:素材と自然に向き合う


誕生:1994年
出身:新潟県
専門:フランス料理

所属:Otowa restaurant
所在地:栃木県
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

山口 瑞樹

YAMAGUCHI MIZUKI

<2022年参加時>

所属:Otowa restaurant
所在地:栃木県
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)
年齢(開催年末時点):28歳

受賞エンブレム

2022 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名:山女魚と塩漬け山菜のタルタル

まず地元である新潟の天然山菜を塩蔵や酢漬けにします。その日本古来の貯蔵方法を生かしフードロスの観点からも1年を通して提供することのできる料理に致しました。合わせるのは栃木県土呂部の大滝さんの養殖山女魚。通常天然の山女魚であれば塩焼きなど火を通すことが一般的ですが、初めて大滝さんの養殖山女魚を生で食べた際に感じた心地よい香りと青っぽさが山菜にあうのではないかと感じました。その特徴は火をいれてしまえば失われてしまうもので天然では内臓などに寄生虫がいるリスクもあり生食では提供できません。これは清涼な水のあるこの地だからこそできる山女魚でありこの山女魚でなくては成立しない料理です。今の時代、シェフ自身のバックボーンを生かしその付加価値が重要視される時代であると感じます。ともすればシェフすらも旅をする理由となるのかもしれません。私は人生という旅から培ってきた経験だからこそできる料理を提案致します。

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RED U-35 2022

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