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CHEF−選ばれし才能たち−

和賀 靖公

YASUTAKA WAGA

料理スタイル:温故知新


誕生:1990年
出身:岩手県
専門:日本料理

所属:日本料理 新茶家
リンク:店舗独自ページ
所在地:岩手県
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

和賀 靖公

YASUTAKA WAGA

<2022年参加時>

所属:日本料理 新茶家
リンク:店舗独自ページ
所在地:岩手県
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)
年齢(開催年末時点):32歳

受賞エンブレム

2022 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名:縁

岩手 花巻宮沢賢治や石川啄木を産んだ地としても知られており、現代では大谷翔平や菊池雄星らの母校でも有名となった。そんな花巻には岩手を代表する温泉郷があり、今回のメイン食材であるホロホロ鳥もその温泉の地熱を利用して育てられている。そして同花巻市の佐藤葡萄園さんの枝付きレーズン・天然のコシアブラ・胡桃大東町のデクノボンズさんの希少な国産山葡萄のグレープシードオイルと自家製のホヤ魚醤で和えたペーストを合わせホロホロ鳥が育てられている山の香りを演出。ソースは餌にも使われている大豆を自然発酵させ60℃の出汁で炊き、また数日発酵させたものを擦り流しに。温めながら太白胡麻油と撹拌し乳化。イノシン酸と乳酸発酵により、梅かつおのような旨味と酸味、コシアブラや胡桃の苦味、干し葡萄の甘味で五味が合わさり相乗効果を生む。素揚げにしたコシアブラは胡桃や海苔のような香りをもち全体をまとめる

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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