今井 柊児
SHUJI IMAI
料理スタイル：常に考える
誕生：1996年
出身：滋賀県
専門：日本料理
所属：京都吉兆 嵐山本店
リンク：店舗独自ページ
所在地：京都府
ジャンル：日本料理
役職：料理人
今井 柊児
SHUJI IMAI
所属：京都吉兆 嵐山本店
リンク：店舗独自ページ
所在地：京都府
ジャンル：日本料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：28歳
2024 BRONZE EGG
天然鮎は川の下流で生まれ、海でプランクトンを食べ、春先に川を登り川の苔を食べ自然に調味される。我々職人はその鮎に串を打ち、塩を振り、炭で香ばしく焼く。鮎の塩焼きとは鮎を鮎らしく食べていただく至極シンプルな料理です。そんな鮎を信楽の緋色の器と共に、鮎ご飯で表現しました。鮎の主食である川底の苔の環境を、昔、琵琶湖の底であった信楽の土で作った器、湯桶、揚げ蓼、紅蓼、蓼味噌、香ばしく焼いた黒大豆味噌で表現。これらを煮えばなの鮎ご飯と混ぜて焼きおにぎりのようなこうばしさで食べていただきます。鮎の塩焼きは、世界に誇れる日本料理の技術の結晶だと考えます。先人がシンプルだからこそ洗練させ、鮎を美味しく食べて頂くために、焼きを進化させ、現在まで紡がれてきた。その鮎の塩焼きを素揚げにしました。米の旨さ、味噌の風味、炭の香ばしさ、そして鮎。日本人としてどこか懐かしい、親しみのある料理に仕上げました。
今井 柊児
SHUJI IMAI
所属：京都吉兆 嵐山本店
リンク：店舗独自ページ
所在地：京都府
ジャンル：日本料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：27歳
2023 SILVER EGG
日本の伝統的な美しい手箱という意味の玉手箱と言うと、浦島太郎を想像すると思います。諸説ありますが、玉手箱には時が閉じ込められています。そこで私は、玉手箱に見立てた蓋物の器に時が経つことで美味しくなる調理を施しました。古くは熟鮓から始まったとされる寿司。その他に、干物、発酵、塩蔵などの調理法を施しました。これは自然が時をかけてつくりだす料理です。
