田代 智也
TOMOYA TASHIRO
所属：イリスウォーターテラスあやめ池
リンク：店舗独自ページ
所在地：奈良県
ジャンル：婚礼施設
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：29歳
2024 BRONZE EGG
今回奈良の蜂蜜とデラウェア、フランスのパンデピスとフォアグラを組み合わせた料理にしました。 蜂の巣型のチュイルには蜂蜜を練り込み焼き上げ、空洞には蜂蜜味の飴を流し固める事でよりリアルな蜂の巣を再現し2つの違う食感を楽しめるようにしました。 花型のグレックは蜂の蜜源となる花畑をイメージし、パンデピスはサブレに仕立ててパンのしっとりとした食感とは違うホロホロと崩れる食感にしました。 そしてデラウェアはソース、シロップ漬け、コンディモン、パウダーと様々な方法で調理しました。 シロップ漬けはフレッシュな甘さ、コンディモンは加熱し凝縮した甘さ、パウダーは皮を無駄なく使い香りの押し上げをしました。ソースはデラウェアの渋みを加えたかったので皮付きのままソースにしゼリーで纏わせ、最後はお客様に割ってもらいソースが流れ出るようにしました。
田代 智也
TOMOYA TASHIRO
所属：イリスウォーターテラスあやめ池
リンク：店舗独自ページ
所在地：奈良県
ジャンル：婚礼施設
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：28歳
2023 BRONZE EGG
栄養価の高い玄米は子供も食べやすいように玄米のみで作ったパンにし、タンパク質が豊富な豆腐やひじき、牛肉を使い栄養満点サンドイッチにしました。ゼリー寄せも安心安全な本物の味を知って欲しいと思い家で使っているインスタントではなく本物のコンソメにし、金魚を泳がせ食の楽しさやワクワクを伝えました。ロワイヤルは和と洋どちらも感じてもらえるように味付けを洋食にし、上に菊花餡をかけました。パリパリ寿司には必須ミネラル豊富な魚を使い、美味しく楽しくカルシウムが取れるように生地にいりこを混ぜ合わせた魚の形のチュイルを作りました。ゼリー寄せで使った残りのとうもろこしでスープを作り、枝豆はチップにしてロスを出さずに野菜の美味しさを伝えました。カダイフ揚げはいつものエビフライとは違う食感を楽しんでもらい、残った殻で海老マヨを作りました。子供に食の楽しさを感じてもらえる安心安全な栄養満点お子様ランチにしました。
