坪井 謙
KEN TSUBOI
料理スタイル：淡味の調和
誕生：1989年
出身：静岡県
専門：自然
所属：乎那の邑 美と善 茶寮
所在地：静岡県
ジャンル：遠州ガストロノミー
役職：シェフ（料理長）
坪井 謙
KEN TSUBOI
所属：乎那の邑 美と善 茶寮
所在地：静岡県
ジャンル：遠州ガストロノミー
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：35歳
2024 BRONZE EGG
在来野菜の茄子と私自身との共通点に感じた在り方や可能性と淡味の調和という余韻をテーマに一皿にしました。 茄子には様々な味を吸収しつつも本来の温和な淡味があり、他の素材の余韻と合わさる事で生まれる新たな味と香りの要素に、自己理解を深め新たな可能性を見出した自身と重ねております。地元の黒文字茶や自家製鮎子魚醤、発酵エルダーフラワー使用する等、淡味と酸味を主体に食べた後の満足感や心地良さが淡味の調和の特徴です。 食べ手の方には、季節の循環の中に在る手仕事から生まれる食文化を体験して頂き、自由な思索から生まれる新たな価値観という明日への活力となる事を願っています。 仕上げる際に注ぐトマトウォーターから滲み出るさくらんぼの梅干しには、自己理解を深めた先に見出した自身への可能性という感動と、独自性をこの土地の未来の食文化へ体現し続けるという決意の気持ちを込めました。
坪井 謙
KEN TSUBOI
所属：乎那の邑 美と善
所在地：静岡県
ジャンル：その他/Totomi Gastronomie
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：34歳
2023 BRONZE EGG
料理コンセプトは『食体験を通して自然の感動を子ども達に伝える』事です。
全ての料理を手に取り食べて頂きます。これにより、自然との触れ合いの中で感じる五感と食事で味わう五感が繋がる料理になります。視覚として食材の形を残す事や違う形に変化させ、子ども達の興味や感性を湧かせます。そののちに手に取り感触や香りを感じて、味わいます。自然の持つ個性を感じる事で、食を介した新たな感動体験をお届けします。ミネラル分の多い土壌で育った地元の有機野菜や果実を発酵、食べやすい甘酢等に仕立てました。鹿と鮎に関しては、子どもの成長に重要なたんぱく質含有量も多く地元の環境に優しい素材として使用し、タンパク質クライシスにも目を向けています。何より子ども達のワクワク感は夢や希望の一番の栄養素です。食について興味を持てば好き嫌いが減り、栄養バランスの良い食生活で心身共に健やかに成長し味覚や感性も育んで欲しいと願っています。
