料理名：明日のためのリジェネラティブキッチン

代替食材やベターミート、規格外野菜などのエシカル食材をアップサイクルしながら、当店で提供すると仮定した子供向けのテイスティングコースを提案した。未利用魚は塩漬けや魚醤にして調味料として使い、魚の陸上養殖と農業を同時に行うアクアポニックスで育てられたヤイトハタと海藻を合わせてフライに。ハタの骨の粉末はタルタルに合わせ香ばしいソースに。駆除された鹿から肉醤や醪を作り落花生ミートと合わせハンバーグに仕立てる。ソースは野菜の皮や端材を焼いて自家製ビネガーと共に煮詰めた。豆乳に米の研ぎ汁を合わせ発酵させたビーガンチーズは未利用魚の塩漬けと共におからのクッキーに挟む。ホエイを使ったグリーンカレーや行き場を失った摘果果物を使ったジュース。リジェネラティブな調理は今すぐにでも取り入れられる。自然の回復力と生産を両立することの大切さを食べ手に伝える、サステナブルの先にあるレストランを目指す。