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日本博×CLUB RED 日本を旅するダイニング in 北陸 イベントレポート#2

レポート 2022.03.11

CLUB REDの料理人たちが1年間かけてつくりあげた北陸の新・郷土料理コースメニューを一挙ご紹介

2022年1月21日(土)22日(日)の2日間にわたって、石川県金沢市の「兼六園茶屋 見城亭」にて
『日本博×CLUB RED 日本を旅するダイニング in 北陸』のダイニングイベントが開催された。

『日本博×CLUB RED』プロジェクトでは、地域の食文化を伝える「郷土料理」の魅力を次世代に、
さらには海外の人たちに再発見してもらうことを目的としている。
今回のテーマは、石川、富山、福井の北陸三県の食だ。
北陸にゆかりのあるCLUB REDの若手料理人たちは、
1年間にわたって「北陸Labo」で各地域の食と文化・風土を学び、
奥能登の農村行事「あえのこと」にヒントを得て新しい郷土料理のかたちをコースでつくりあげた。

参加した料理人は、CLUB REDの川嶋亨、砂山利治、濱多雄太、平田明珠の4名。
さらにレ・トネル(金沢)からパティシエ岸本亮、ソムリエ福島大悟、
villa della pace(七尾)からソムリエ塩士卓也が参加した。

当日の料理とペアリングの内容を料理人たちの言葉で紹介しよう。

※カッコ内は担当したシェフ。
※ペアリングはA)がアルコール(濱多・塩士)、N)がノンアルコール(福島)。

【ウェルカム】アミューズ(砂山、濱多)

『フォアグラのかぶら寿司』(砂山)
北陸冬の風物詩、かぶらずし。通常鰤を挟んで発酵させるが、フランス料理として表現するためにフォアグラを使用。さらに青かぶを白かぶに変更し、かりっとした食感とジューシーなテクスチャーに仕上げた。

『甘酒』(濱多)

富山県にある麹屋、石黒麹の麹を使用。

コシヒカリと合わせて6時間の発酵を行い、麹発酵由来の米の甘味を引き出した。アクセントに生姜汁を入れて。

■ペアリング
A)『ボッチシードル』
金沢のワイナリー「ヴァン・ド・ラ・ボッチ」初の自社醸造シードル。もぎたてのフレッシュなリンゴの香りと穏やかながら爽やかな酸味、ドライになりすぎず微かな甘みがあるため非常に親しみやすい。ガス圧がやや低めになっていることも飲み心地の良さに寄与している。

N)『金沢産赤紫蘇を使ったハーブウォーター』
金沢の葡萄園「ぶどうの木」で収穫した赤紫蘇をハーブ園「ミントレイノ」(白山)にて蒸留、華やかな香りのハーブウォーターに。エルダーフラワーと自家菜園のレモンバーベナを合わせて仕上げた。

【1皿目】八寸(川嶋、砂山、濱多、平田)

『焼わた塩辛』(川嶋)

スルメイカのワタを焼いた後に塩辛にしたもので、焦がしいしるも使用している。能登町は日本三大イカ漁港の一つであり、塩辛は昔からの郷土料理の一つ。それをいしるを使用しつつ川嶋流にアレンジした。

『サザエの麹漬け岩のり佃煮和え』(川嶋)
サザエの麹漬けは能登の保存食の一つ。夏場に仕込んだサザエの麹漬けに、能登の冬の押し寄せる荒波の危険と隣り合わせの中、岩場で一つまみずつ手作業で採る岩のりを合わせた一品。

『ヒドリガモ 治部煮 タルトレット』(平田)
ヒドリガモを治部煮風に炊いてラグーソースにし、タルトレット生地に乗せた。内臓も使い、地元の醤油と米飴を使って甘辛く炊いて、ヴェネツィア料理のペヴェラータソースのように仕上げた。

『アオリイカ 背脂 おぼろ昆布』(平田)
アオリイカの身とラルド・ディ・コロンナータを薄くスライスしたものとおぼろ昆布を一つに巻いて。能登沖で水揚げされるアオリイカ、北前船貿易で栄えた七尾の食文化を象徴するおぼろ昆布、私が学んできたイタリア料理でよく使われる豚の背脂の生ハム・ラルド。これらを一つにまとめ上げ、能登の地域性とイタリア料理らしさ、どちらも感じられるような料理を作りたいと考えた。

『平家豆富の最中』(濱多)
富山の南砺の食文化の一つ、味噌漬けした豆腐「平家豆腐」を使用。富山で生産される最中の上に、
平家豆腐のペースト、赤かぶの漬物、切り干し大根、土佐酢のジュレ、エディブルフラワーを添えて。

『干し幻魚(げんげ)のなます』(濱多)
魚津の漁師町の食卓には、よく魚を用いた酢の物が食卓に並ぶ。そんな漁師飯を再構築した。いしるにつけて干したゲンゲ、人参とセロリの酢の物をカツラ向きにした大根で包み、富山のエディブルフラワーで彩りを加えた。

『菊芋のクロケット』(砂山)
菊芋のピューレに鰤または鰆の内臓を混ぜ込み、一度乾燥させた菊芋の皮をまとわせてフリットに。菊芋のネッチリ感とフリットの熱、内臓のコリコリとカリッとした皮の食感が楽しめる。

『馬鈴薯のシューサレ フグの子クリーム』(砂山)
馬鈴薯を練り込んだシュー生地に、ふぐの子糠漬けとクリームを合わせたパティシエールを入れて。仕上げにローストしていないヘーゼルナッツを削って表面を白に雪を表現した。

■ペアリング
A)『ESHIKOTO AWA2018 〈福井 黒龍酒造〉』
黒龍酒造のハイブランドである石田屋より誕生した新たなブランド「ESHIKOTO」。シャンパーニュ製法と同じく15ヶ月以上の瓶内二次発酵、丁寧な手作業を経て10ヶ月の熟成ののちに出荷。きめ細かく美しい泡、繊細でドライなテイスト。最高峰日本酒スパークリングだ。

N)『金沢産バジルと魚津産加積りんごのビール』
「ぶどうの木」の自家菜園で収穫したバジルを蒸留し、「レ・トネル」で香りと苦味を抽出。露地栽培のバジルは香り、苦味が強く、今まで経験したことのない、まるでビールのような味わい。料理との相性を考慮して魚津産の加積リンゴの酸味・甘味を加えた。

【2皿目】椀(川嶋)
『沢野牛蒡の葛豆腐 甘鯛 帯人参 うぐいす菜 松葉柚子 金箔』

「あえのこと」で学んだことをヒントに、加賀百万石兼六園で作るお椀。あえのことにかかせない、
海と山の食材で。豆腐(=大豆)や鯛(甘鯛)、人参、蕪(大根)など根菜を使用。

特に注目してほしい食材「沢野牛蒡」は七尾の伝統食材の一つ。
前田藩に献上していたが、今は絶滅しそうな野菜。今回の舞台、兼六園の加賀藩主前田利家の好物であったという。

本日の席にふさわしい高級魚のクエ、そして縁起の良い金時人参にうぐいす菜に金箔。
あえのこと、加賀百万石の歴史、文化を感じていただきたい一品。

■ペアリング

A)『農口尚彦研究所 日本博限定Ver 〈石川 農口尚彦研究所〉』
日本酒の神、農口尚彦。農口氏自ら、このイベントのために瓶詰めしてくださった神の一献。日本料理の花形である繊細な出汁、日本酒の頂きが醸した特別な酒。まさに「口福」のひとときを。

N)『立山連峰の雪解け水で発酵させた紅茶と若狭の瓜割の水』
川嶋シェフのお椀には石川県「藤瀬の冷水」を使用している。そして、富山県の紅茶「グレイスピース」は、氷筍水(ひょうじゅんすい)という立山連峰の雪解け水が黒部峡谷の洞窟内で筍のように凍結した水を使用し、再び発酵させることで茶葉の味や香りを引き立たせている。さらに、福井県若狭町の名水「瓜割の滝」の水で紅茶を水出しした。このペアリングにより、北陸3県の名水を味わうことができる。

【3皿目】お造り(川嶋)

『鰤大根』

北陸の冬の郷土料理には絶対に外せない鰤大根をアレンジ。藁焼きした鰤にたっぷりな大根おろしとともに。藁で田舎の薫りをまとわせた脂ののった鰤を大根おろしとさっぱりと。鰤は「日の出大敷」の鰤を使用。

■ペアリング
A)『満寿泉 一号しぼり 2021〈富山 桝田酒造〉』 
五代目桝田隆一郎氏よりご提案いただいた、日本酒の苦手な方でも飲めるオンザロックス。薄濁りの日本酒に、氷に包まれた山茶花は北陸の冬化粧をイメージしている。濁り酒特有の力強い乳酸感は、寒鰤の力強い脂とベストマッチだ。

B)『北陸食材の発酵ウォーターと能登の塩』
北陸産の梨、林檎、ハーブをベースにしたウォーターケフィアをベースに、輪島の白ワインの煮切りを加えて酸味と渋みを加えた。最後に、奥能登揚浜塩田の結晶「きらら」をひとかけら入れている。

造りに添えた大根の香りと、発酵ウォーターの香りを楽しんだ後に、
塩の結晶がだんだんと溶けて、能登の海水に近くなって、
口の中で能登の海を想像することができる。北陸の海と地の恵みを味わうペアリング

【4皿目】蒸し焼き物(濱多)
『バイ貝とコンカの泡』

富山は昆布の文化があり、その中に昆布で包み素材を焼く昆布焼きがある。そこで昆布のアレンジ料理を提案。バイ貝を昆布に包み低温で蒸して火入れ、に昆布で包んでグリル。

上からかける泡は、地元の卵養鶏場にて卵を産み終えた廃鶏をベースに、バイマックルー、レモングラスで出汁を取り、仕上げに、こんか漬けで使用し本来廃棄される糠を入れて炊き上げ、豆乳、塩、鰤の魚醤で味を調えて泡状にした。

■ペアリング
A)『ボッチブラン 2020』
「ヴァン・ド・ラ・ボッチ」自社栽培のソーヴィニヨンブラン、プティマンサンなど数種類の葡萄のブレンド。洋梨やシロップ漬けのレモン、甘いハーブなどが混ざった爽やかな香り。洋梨などの甘い果実とカリンを思わせるはっきりとした酸と微かな鉄分が締りのある酒質を作り出している。

アルコール分は低いが、エキスがほどよく充実しており、ブレンドならではの多層的なフレーバーが順番に顔を出してくるのと相まって飲み飽きない印象。

B)『北陸の森の香りのジントニック』
北アルプス3000メートルの山々から水深1000メートル超の富山湾まで、高低差4000メートルの変化に飛んだ地形を有し、豊かな自然環境に恵まれた富山県。富山湾、七尾湾、北陸の海は水を介して繋がっている。海から空、空から森、森から川、川から海へと水は繋がり、豊かな恵みになる。その豊かさ、香りの大切さを再認識して、石川県産の五葉松と黒文字を使ってノンアルコールのジントニックをイメージした。森と海の繋がりが生んだペアリング。

【5皿目】魚(平田)
『柳鰆 のとてまり』

能登町鵜川の定置網漁師「日の出大敷」から仕入れた鰆と、能登の原木椎茸「のとてまり」。
日の出大敷は海洋資源保護のため8月~11月まで自主的に休漁する。その分の売上補填のために冷凍施設を作り通年海外への輸出を行なう、船上での血抜きや神経締めで魚の付加価値を高め魚の単価を上げるといった取組を行っている。今回は血抜きせずに神経締めだけした鰆を2日間寝かせてから3時間脱水した後に炭火焼きにした。

奥能登のブランド椎茸のとてまりは傘の大きさ8cm以上、肉厚3cm以上と定められた原木椎茸。鴨や七面鳥の脂でコンフィしたのちに炭火焼。石づきや形の悪いものも余さず使っている。

あえのことでは能登の里山里海のどちらの恵みも食卓に並ぶ。そこで海の資源や山で採れる自然の恵みに敬意を表した料理を作りたいと考えた。

また、中能登町では神事の際にどぶろくを醸し振る舞う文化がある。コースのバランスを考え、鰆をマリネする際にどぶろくを使い、風味だけ取り入れられないかと考えた。コンフィした椎茸の香りとどぶろくの香りの相性も良い。

■ペアリング
A)『セイズファーム シャルドネ プライベートリザーヴ 2018』
富山のワイナリー「セイズファーム」の畑の中でも良い区画のシャルドネで醸したフラッグシップ的な存在。黄桃やレモンキャンディー、バニラやココナッツの濃厚なアロマを主体に複雑な要素が絡み合う。口中でも果実のボリューム感を感じるが、充実した酸と節度のあるアルコール、かつ塩気も感じるためか程よい緊張感がある。余韻は樽熟成由来の甘やかな要素が主体になり、複雑な要素と合わせて長く充実感がある。

夏が熱く少雨だった2018年、過度な水分ストレスに悩まされる中、この区画のシャルドネは例年よりも小粒なブドウに仕上がったそう。そのためか、果皮由来のフレーバーが充実したワインに仕上がっている。

B)『イタリア産冬トリュフと加賀ほうじ茶』
能登では椎茸を使ったシンプルな味噌汁を飲むことから、‘トリュフのお茶’を着想。平田シェフは石川県でイタリア料理を表現していることから「イタリアと石川の食文化の融合」をテーマとした。

【6皿目】肉(砂山)
『熊鍋』

「あえのこと」の食事でいただいた鍋料理と金沢に移住してから1番感動した猟師さんの熊鍋をフランス料理に表現した一皿。薄くスライスした熊肉に加賀蓮根、里芋、大根などの根菜を詰めてポーピエットのように。底にエスドラゴンオイル、周りにセリ、春菊、カラシナなどのマイクロリーフを添えて。

仕上げに熱々の七面鳥のコンソメに熊の背脂を入れたものを上から注いで熊肉に火を入れる。添えられたマスタードを加えると、フランスの家庭料理ポトフのように味の変化を楽しめる。

■ペアリング
A)『満寿泉 大吟醸 1998〈富山 桝田酒造〉』
農口氏とともに「能登杜氏」のブランドを築き上げた一人、三盃幸一氏。北陸を訪れた誰もが、三盃杜氏の醸す日本酒と豊かな北陸の食材を味わうことに憧れるのではないだろうか。

1998年ヴィンテージは今も残る古酒の中で上位にあたる出来の良い年。ほろ苦くエレガントなキャラメルを思わせる味わい、口に含む香りには「優雅」という言葉がよく似合う。

B)『北陸の春夏秋冬の香り 蜂蜜とスパイスと柚子』
北陸の春夏秋冬をテーマにした暖かい飲み物。春は能登と加賀のアカシアの蜂蜜。夏は兼六園の鳥山椒やクマノミズキの蜂蜜。秋は白山のキハダの実。冬は白山の国造柚子。春夏の花、秋冬の種子と果実という北陸の植物の香り、熊と蜂蜜のペアリングをベースに考案した。

【7皿目】ごはん
『カニタワー』『粕汁』『半熟エッグ、ビール大根、白菜浅漬』

蟹漁師飯を川嶋流に豪快にアレンジ。たっぷりの蟹を炊きたての土鍋ご飯にかけて、
能登野菜である中島菜いしる漬けとともに和え、土佐酢をかけて。

粕汁は今回イベントで使用した野菜や食材の端材を使った。酒粕は農口尚彦研究所の大吟醸を使用。

漬物にはCLUB REDのエッグにちなんで朝産みたての烏骨鶏の半熟卵を用意した。

■ペアリング
『献上加賀棒茶』
棒茶文化は資源再活用から始まった。もともと廃棄していた茎の部分を使用し、新しい価値を生み出したのが北陸の棒茶文化。天皇に献上した加賀棒茶において、一番茎を使った新商品を作り、新しい付加価値を生み出したのだ。

【8皿目】デザート(砂山、岸本)
『米 きな粉』

お米のお焦げ味のアイス、もち粉のクレープ、きな粉を混ぜたプラリネ、酒粕とココナッツのクリーム、甘酒とベルガモットのジュレ、ベルガモットと日本酒の泡、煎ってカソナードと合わせたきな粉。

米が精米される様をイメージしていて、米と様々な状態に加工された原料米の製品を合わせて使っている。

■ペアリング
A)『満寿泉 貴醸酒 〈富山 桝田酒造〉』
通常‘水’を原料として製造されるところ、貴醸酒は‘日本酒’を原料としたユニークな製造方法だ。
他の酒蔵でも貴醸酒のリリースはあるが、満寿泉の貴醸酒はキレがあり口当たりがソフトで上質な蜂蜜を思わせる高貴な甘味、余韻が長く甘酸っぱい心地よさが口内に広がる。

B)『福井県の大豆のお茶と石川県のお米』
お米と大豆をテーマにしたデザートに合わせて、福井県の大豆のお茶、石川県のお米を合わせた。福井のお茶を新しい形で未来に繋げる飲料として考えた。

【抹茶・茶菓子】(砂山、岸本)

『ミニャルディーズ きんつば』
シナモンとブランデーを利かしたアンコをパートフィロで包み、バターでソテーした食後の焼き菓子。

『番茶フィナンシェ』
加賀棒茶味のフィナンシェ。「箔一」の金箔をつけて金沢らしさを表現した。

■ペアリング
『お抹茶』
料理人たちが手ずから薄茶を点ててゲスト一人一人に提供した。

この日の料理は、輪島塗塗師の大﨑庄右ェ門氏、赤木明登氏、九谷焼作家の森岡希世子氏、富山ガラス作家の杉江真奈美氏らの器とともに供され、ペアリングの飲み物には富山ガラス、金沢箔の箔一のグラスなどを使うことで、北陸が生んだ美をくまなく感じられるコース構成となっていた。

見城亭という洗練された空間の中で、美しい日本の器で料理人たちの心づくしの料理とペアリングを味わったことは、ゲストたちの記憶の中に特別な1日として刻まれることだろう。

※本イベントはスタッフ、来場者に対し万全の感染対策を行なった上で実施されました。

日本博×CLUB RED 日本を旅するダイニング in 北陸

【主催】文化庁、独立行政法人 日本芸術文化振興会、株式会社エヌケービー

【企画運営】RED U-35(RYORININ’s EMERGING DREAM U-35)実行委員会、株式会社ぐるなび

「日本博×CLUB RED 日本を旅するダイニング in 北陸」は、文化庁と独立行政法人日本芸術文化振興会が主催する展覧会や舞台公演などの体験型プログラム「日本博」の一環として開催された。

※日本博は、「日本人と自然」を総合テーマに、縄文時代から現代まで続く「日本の美」を体感する美術展・舞台芸術公演、芸術祭などを、年間を通じ、全国各地で展開するプロジェクト。文化庁、日本芸術文化振興会、関係府省庁、全国の文化施設、地方自治体、民間企業・団体等が連携して、各地域が誇る様々な文化芸術の振興を図り、その多様かつ普遍的な魅力を国内外へ発信し、次世代に伝えることで、更なる未来の創生を目指している。

日本博公式サイト https://japanculturalexpo.bunka.go.jp

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