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ドグエン チラン|目標を見失って生まれた逆転の発想

ドグエン チラン(CHILAN オーナーシェフ)2021 Finalist インタビュー

INTERVIEW 2022.02.09

RED U-35 2021 ONLINEにおいて、飛躍が期待される女性料理人に贈られる岸朝子賞を受賞したドグエン チラン氏。大会をとおして、自らが女性料理人のロールモデルとなることをアピールする姿が印象的だった。そこにはどんな想いが込められていたのか。これまでの歩みを振り返り、この先にある夢を語っていただいた。

ベトナム戦争の難民として日本にやってきた両親のもとに生まれたドグエン チラン氏。東京で生まれ育った彼女が料理に興味を抱いたのは、自分で弁当をつくるようになった高校生のときだった。フレンチ・レストランでアルバイトをはじめたチラン氏は、そこでプロの仕事を目の当たりにし、料理の奥深さに魅力されたのだという。

「当初はパティシエになるべく製菓学校に進学するつもりでしたが、バイト先で出会った尊敬するシェフに『料理人になれば、料理もお菓子も両方できるようになるよ』と言われて、『なるほど!』と納得(笑)。それからは料理人を目指すようになりました」

高校を卒業後、一度はアメリカの大学に留学したチラン氏だったが、やはり料理人になる決意は固く、2年で帰国して、本格的に料理人の道を歩みはじめた。東京都内のレストランやビストロで修行したのち、フランスのレストランやオーストラリアのワイナリーで研修生として学んだ。だが、いくつもの現場を経験していくうちに、この先のキャリアを思い悩むようになる。

「20代後半のころ、周囲に仕事と生活の両立において参考になる女性の料理人がいなかったこともあって、どうしても自分の将来像を思い描くことができず、料理の仕事から一度離れることにしたんです」

こうして一般企業に就職したチラン氏。環境が大きく変わり、気分も一新。未知の経験もそれなりに楽しく、充実した日々に思えた。だが、2年を過ぎたころから、料理人に戻りたい気持ちがふつふつと沸いてきた。ソムリエである夫と話し合った結果、東京から夫の故郷である広島に移住し、理想的な飲食の形を実現するため独立することに。このとき、彼女には新たな決意が芽生えていた。

「目標とする女性料理人がいないならば、納得する働き方をして、自分がそのロールモデルになろう、と思うようになりました」

そんな想いも込められた「ベトナム料理とワイン CHILAN」は、その名のとおり、自身のアイデンティティの一端を担うベトナム文化に、チラン氏が学んできたフレンチ・ビストロの技術を生かした料理とワインが楽しめるお店だ。郊外の住宅街にあるにもかかわらず、観光スポットの宮島が近いこともあり、お客さんにも恵まれた。仕事と子育てを両立させるため、夫と協力して時間をやりくりしながら店を運営する毎日がスタートした。

そんなある日、料理人仲間の間でRED U-35 2021 ONLINEが話題となる。東京にいたころから「RED U-35」の存在を知ってはいたが、出場を考えたことはなかったという。そんな彼女が出場を決意したのは、オンライン開催だったことが大きかった。

「審査のたびに東京に足を運ばなくてもいいオンライン開催であれば、子育てをしながらでも挑戦できると思ったんです。ソムリエ・コンクールに出場経験のある夫も背中を押してくれました」。

出場するにあたり、これまでの料理人としての歩みを振り返ってみたとき、自分を育ててくれたシェフや先輩らの教えが脳裏に甦ってきた。それは「料理とは文化である」ということ。また、「文化とは伝承していかなければ消滅してしまうもの」ということだ。その教えを決勝の課題『家庭でできる未来のための一皿』に生かすべく、チラン氏が考案したのは、ココナッツミルク、ターメリック、ナンプラーを使用することでベトナム料理の風味をまとった「うちの唐揚げ」だった。

「文化を伝承するために、どんな家庭でも再現しやすいレシピを意識しました。日本中の家庭で再現できれば、その味は受け継がれていくと思ったんです」

また、プレゼンテーションでは、「未来の女性料理人としてのロールモデルとなる」という自身の目標をアピール。その凜とした姿は、審査員に強烈なインパクトを残したはずだ。

「現時点では、働く女性、子をもつ母親、一度現場を離れて復帰した料理人、地方移住者、そしてオーナーシェフとして、さまざまな観点から、料理人として納得できる働き方ができていると思います。そんな私の経験が、この大会をとおして多くの方-とくに私と同じような境遇で悩む女性たち-に伝わり、その背中を押す一助になれば幸いです。その想いはこれからも変わりません」

大会終了後は、店のリニューアルのことで頭がいっぱいだったというチラン氏。2022年1月にさらなる世界観の醸成を目指して店名を「CHILAN」に変更し、コース内容を一新したばかり。常に先を見据えるチラン氏は、これからも女性料理人としての新たな境地をどんどん開拓してくれるだろう。今後の彼女の歩みに注目だ。

【料理】テーマは「伝統と革新」。オーガニック・ココナッツオイルで北海道産ホタテの片面に焼き色をつけ、大分県産あゆの魚醤をたらして香りづけ。ホタテを彩るのは、広島県産フロマージュブランにココナッツパウダーと塩を加えて生クリームでのばしたもの。瀬戸内産のマッシュルーム、オリーブ、アマランサスを添えて。ベトナム料理で多用されるココナッツの味と香りの軸に「伝統」を、チラン氏らしい素材づかいで「革新」を表現したひと皿。

text by Moji Company / photos by Daichi Nomura

プロフィール

ドグエン チラン(CHILAN オーナーシェフ)

1988年、東京都生まれ。高校在学中に白金台の「ステラート」でアルバイトとして働くうちに、料理人を目指すことに。フランスやオーストラリア含む国内外のレストラン、ビストロ、ワイナリーなどさまざまな業態で経験を積み、腕を磨いたものの、その後、料理人の仕事を離れ会社員を経験。2020年、自身がオーナーを務める「ベトナム料理とワイン CHILAN」を広島県廿日市市にオープン。2022年1月に店名を「CHILAN」に変更し、リニューアル。現在に至る。

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