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report|二次審査通過者《シルバーエッグ》発表迫る!未来のスターシェフ55人の“あぶら”新解釈とは?

RED U-35 2018 2018.08.09

過去最多となる567名の応募総数を記録した日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35 2018」は、早くも二次審査に突入した。
一次審査通過者(ブロンズエッグ)55名を待ち受ける二次審査において評価の対象となるのは、一次審査で提出された「あぶら」をテーマにしたレシピの料理と、参加にかける想いを自由に語る自己PRビデオ。短い時間でいかにして個性をアピールするのか。料理の技術のみならず、プレゼンテーション能力が問われる課題に対して、挑戦者はそれぞれの考え方を自由な発想で表現してみせた。

たとえば、選んだ食材への想いをアピールしたのは、東京・大門「くろぎ」の料理人、由水真悟氏だ。
由水氏が使ったのは、クジラの皮下脂肪の部位である「皮クジラ」。その意図を、日本料理に携わる身としての使命感を交えて次のように語った。

「余分な油を抜いた皮クジラに出汁を煮含め、水と油を乳化させるレシチンを含む大豆を合わせてみました。こうすることで体にやさしく吸収される油になります。日本料理とクジラの関係は古く、奈良時代から食されていたとの記録もあります。今や貴重品となりつつあるクジラを、日本の食文化として次世代へときちんと伝えるという意味を込めました」。

料理人の地域貢献をテーマにしたのは、石川・七尾市の「レストラン ブロッサム」でスーシェフを務める黒川恭平氏だ。
能登には、酒蔵で米を磨く行程で生じる米粉を能登牛に餌として与え、その堆肥を水田に撒いて酒米をつくるという食の循環がある。黒川氏はこの取り組みを紹介しつつ、地元の酒蔵の酒粕と麹でマリネした能登牛を、米農家で作られた藁で香り付けした牛脂でコンフィした料理で地元をアピールした。

「他の食材の風味を移しやすい油の特質を生かして藁オイルを作りました。料理人は、生産者の想いを消費者に伝える潤滑油のような役割を担うことが重要。次世代の料理人は生産者との関係をさらに深め、地域の課題と向き合う必要があると思います」。

こうした挑戦者の食に対する熱い想いを、「RED U-35」は広く世に発信していく。

その一環として、8月25日(土)、26日(日)の2日間にわたり、東京ミッドタウン日比谷「BASE Q」にて「ブロンズエッグ展」を開催。料理写真が一般公開されるので、ぜひ足を運んでいただきたい。

また、「RED U-35」のオフィシャルサイトで応援したい料理人に一般から投票できる「応援投票キャンペーン」も8月31日(金)まで実施中だ。

現時点で発表されている今後の日程も確認しておこう。二次審査の結果は9月初旬に発表される。二次審査通過者(シルバーエッグ)が進む三次審査は、関東と関西の2カ所で行われることが決定。関東では9月30日(日)に、関西では10月14日(日)に開催される。はたしてどのような実技審査が課されるのか、詳細の発表が待たれる。

また、10月22日(月)には、「CLUB REDプロフェッショナルワークショップ」が今年も開催。審査員長を務める脇屋友詞氏(「Wakiya一笑美茶樓」オーナーシェフ)、審査員の生江史伸氏(「レフェルヴェソンス」シェフ)などが登壇予定だ。今後、さらなる情報が随時発表されるので、「RED U-35」のオフィシャルサイトをチェックいただきたい。

*Author|RED U-35編集部(松橋)

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