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CHEF−選ばれし才能たち−

佐藤 歩

AYUMU SATO

料理スタイル：吸収力


誕生：2000年
出身：栃木県
専門：日本料理

所属：菊乃井 鮨青 肉雲収
所在地：京都府
ジャンル：日本料理
役職：料理人

2000年、栃木県生まれ。日本料理の美しさに魅力を感じ、高校卒業後に「菊乃井 本店」（京都）にて約5年間勤務。その後、2024年にオープンした「菊乃井 鮨青 肉雲収」へ。将来は海外でその土地の料理を学び、日本料理店にこだわらずにさまざまなジャンルのレストランで研鑽を積みたいと考えている。「RED U-35 2025」においてゴールドエッグとGlobal Experience賞 by Japan Airlinesを受賞。
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RED U-35 受賞歴

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佐藤 歩

AYUMU SATO

<2025年参加時>

所属：菊乃井 鮨青 肉雲収
所在地：京都府
ジャンル：日本料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：25歳

受賞エンブレム

2025 GOLD EGG

最終審査

二次審査

一次審査

料理名：夏の記憶

地元栃木で生産量日本一を誇るかんぴょう。そのかんぴょう畑の風景を、精進料理の考え方を大切にしながら表現しました。昆布、煎った小豆、干し椎茸、切り干し大根、うすい豆のさやで取った精進出汁を、かんぴょうにしっかりと含ませ、旨味を閉じ込めました。幾重にもかんぴょうを重ねることで、天に向かって伸びる夕顔の生命力をイメージし、豊かな自然への敬意を込めました。さらに、その下には牛蒡豆腐を敷き、畑の香りを表現。吸い地には精進出汁と豆乳、うすい豆を合わせコクを出し、畑の青さとやさしい広がりを感じさせる味わいに仕立て、八丁味噌で味の変化、柚子の花で優しい香りとを出し芥子で味のキレをつけました。まだ世界に知られていない、かんぴょうの独特な食感や、旨味を抱きとめる力を、一目で、一口で、感じてもらえる一品を目指しました。そして何より、この夕顔畑は、私にとって幼い頃の大切な思い出の風景です。

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