料理名：発酵トマトと牡蠣のリゾットのバポーレ

旅先での出会いをお客様へとシェアし、お客様がその土地を訪れるきっかけを作る。そんなお料理をお店で提供できれば、東京というたくさんの人が行き来する都市部でレストランを開く意味を生み出せると思いこの一皿を作りました。出会いは三重県のポモナファームの豊永さんとの出会い。農業のあり方を考え、地球環境への影響を考え抜いた農法で作ったトマト、海水を使って育てたハーブ、高齢化が深刻な業界の中で20代を中心に、海外からきた若者も毎日笑顔で働いている姿は私にとってとても魅力的で輝いて見えました。私の実家で父が作った米を私自身に例え、リゾットに仕立てたのは、マンテカートという米と出汁をつなぐ技法で、米とトマトの出汁を繋ぎ私自身の出会いを繋ぐということをイメージしました。牡蠣は海そのものを表し、海水で育てられたハーブと合わせることで大きな水の循環をイメージし、土地とレストランの人の循環を表現しました。

料理名：日本の未来を繋ぐ一皿

世界に誇れる食文化を持つ日本ですが、その食を支える農家、漁師は年々減少しており新規就農はもちろん家業を継ぐ若者も減ってしまっているのが現状です。私はこのままでは外国産の食材ばかりが並ぶ和食の時代も遠くなく、日本の食文化の衰退してしまうのではないかと危惧しています。今回はそんな日本の未来を担う若い生産者の食材を使います。石巻に食材視察に訪れた際『この海で育ってこの海が好きで、誇れる仕事です』と語ってくれた20代の漁師の坂本さんが育てているホヤと、私の実家の広島で家業を継いで米農家をしている兄の作るヒノヒカリ、どちらもまだ決して有名といえるような生産者ではありませんが、それぞれの環境、想いがあって苦難しながらも日々良いものを作ろうと試行錯誤をする姿に感銘を受けました。すべての若い世代の生産者の環境が少しでも前向きなものになるよう、料理人という立場から発信していきたいと考えています。

料理名：天草の塩のパン

塩づくりに適した日本中の浜を探し歩き、熊本県の天草諸島を選んだ塩の職人・松本明生氏(天草塩の会)。この地で、どのような手法で、どのような想いで塩を作っているのか、生産者の思いを受け取ること。そして、この塩をテーマとしたレストランのシェフとして、スペシャリテ(看板料理)を提案すること。

料理名：「天草の塩のパン」

今回松本さんのお話を聞かせて頂いて一番心に残った言葉は、「この塩は作り方や味にどういった特徴がありますか？」という問いに対しての、「特別な事は何もしていない、ただ昔の作り方のまま釜で焚いている」という言葉でした。特別なことは何もせず、ただ自分の信じた道だけを歩み続ける事で特別な仕事になる。すごくシンプルな答えですが、自分にとっては想像以上に新鮮でこの言葉の裏にある松本さんの仕事への想いの壮大さに心を惹かれました。そこで今回は天草の海のそばで誰もが気がるに立ち寄れるようなレストランのスペシャリテとして、自分が料理人になった時に一番最初に習ったもので、イタリアに行っても、日本に帰ってきてからも、これから先も「特別なことは何もせず、自分の信じた道だけを歩み続ける事で、特別な物になれる」そう信じられる一品、この先10年20年かけてより深みを増していく、そんな一品を提案します。

料理名：くず米と栗のリゾット アッラ ピロータと稲藁の香りのブロード

料理名：Choice

糖の料理：「Choice」

世界中で最も重要な栄養素の一つと言われている糖質ですが、近年では糖質の摂取の仕方や摂取すること自体に様々な論議が行われており、健康面や美容面において消費者の意識を大きく変えています。日々様々なメディアから過剰なほどの情報が流れてくる中で、どの情報が正しくどの情報が誤ったものなのかメディアの情報に流されてしまっている消費者も多いのではないでしょうか。そもそもすべての情報に正誤がある訳では無く、視点を変えれば正にも誤にもなってしまうような情報が沢山あるように思います。そんな中で私が大切だと思うことは、何かに流されることなく自分自身で情報を選択し精査し判断していくことだと思います。今回は割れたデザインの皿に大豆で作った低糖質の麺に低糖質食材を合わせた現代的なパスタと、小麦粉を使ったいわゆる高糖質と言われている伝統的なパスタを盛り、消費者に自ら判断し選択していくことを促すという意図を表現しました。

料理名：乳清と発酵バターのズッパ

発酵の料理：「乳清と発酵バターのズッパ」

発酵食品特有の旨味と香りをメインとした一皿です。 今回は私が修行していた北イタリアでよく作っていた思い入れの深い発酵食品を使います。 自家製の発酵バターとバターを作る際に出る乳清に根セロリを合わせ、発酵食品特有の旨味と香り、ほのかな酸味を味わいのメインとしたスープに仕立てました。 上には12品目の野菜、果物、ハーブから作ったパーツを散らし、一口一口に変化をつけてお召し上がり頂ける一皿となっています。

発酵についてのあなたの考え

私は発酵とは旨味と香りだと捉えます。 食材を発行させることでタンパク質がアミノ酸、つまり旨味成分に変化し、またその際に独特な香りが生まれます。この高い旨味成分と独特な風味は他の素材、食品にはない発酵食品特有のもので、料理に奥行き、複雑性を与えます。 なので私は発酵食品を使う際は、その旨味と香りをどのように料理に取り込むか、どう活かしていくのかを重要視して使っています。