料理名：てしおにかけて

塩づくりに適した日本中の浜を探し歩き、熊本県の天草諸島を選んだ塩の職人・松本明生氏(天草塩の会)。この地で、どのような手法で、どのような想いで塩を作っているのか、生産者の思いを受け取ること。そして、この塩をテーマとしたレストランのシェフとして、スペシャリテ(看板料理)を提案すること。

料理名：「てしおにかけて」

なぜ”天草”の地に行きついたのか。そんな疑問をもつ。天草だから出来る日照時間の長さや、涌水のミネラル。どんな塩なんだろう？どんな生産者なんだろう？塩は調理の為だけでは無い。塩は、ひとつの手塩にかけた「調理」だと。こだわりぬいたこの塩を天草に是非行って確かめて頂きたい。身体が一番欲しがる心のミネラルを求めて。

料理名：秋茸と土佐ジローのコンソメロワイヤル

料理名：糖と粥と茶

糖の料理：「糖と粥と茶」

“糖質OFF”ではなく、“糖質CONSCIOUS” 皆さん朝ご飯を食べていますか？今回僕が注目したのは〈粥〉です。朝食を食べない日本人が急増している現代において、正しい「栄養」を摂取し、本来日本の生活にあるバランス良い食事が今必要だと思ったからです。食品中に最も多い糖質は制限するのではなく、賢く理解し付き合っていかなければなりません。日本料理だと味醂や酒、中国料理だと「糖醋」の味となる糖や酢を使って調理し、糖質と動物性油脂の相乗効果で旨味の構成が成り立っていると思います。日本人が慣れ親しんだ味醂や酒の醸造された糖の旨味と緑茶とを組み合わせた茶粥に鮑や海苔の香りを合わせ糖の吸収に不可欠なビタミンB1を多く持つ豚を合わせました。

料理名：ハヤシライス

日本米の料理：「ハヤシライス」

「日本米」を海外発信する一つの提案として、米を主食とする日本で生み出された洋食にフォーカスをあてました。「革新」新しいことをすることではなく、そのものの価値やそれに対する考えを再確認し新しい提案が出来ることが革新だと考えます。日本人が感じる米そのものの慈味深い味を引き立てる洋食。米を使って各国の趣向にあう料理にただ翻訳するだけではなく、米を楽しむその文化を理解してもらいたい。そんな思いで、このハヤシライスを作りました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

「日本の食」の発信源になる。先代の料理人や審査委員の諸先輩方が牽引してきた、海外への発信と、海外での発信。そうした中、この先すべきことはなにか。無形文化遺産に登録され注目が集まる「和食」だけでなく、洋食などを含めた「日本の食」を見つめ直すこと。フランス料理を日本で作る際、海外からの輸入食材に関心が寄せられ、自国にある素晴らしい食材や技術などが見落とされてると感じる。「フランス料理は革新し続けるもの」という認識を持っているからこそ、私はこの国の風土が感じられる食材ものづくりを活かし、日本ならではの料理を作りたい。そうすることで、日本の生産者の向上心と感度を高め、「日本の食」を求めて訪問する外国人を増やすことにも繋げる。「薬師神」が調理する食材を作った！と生産者に誇りを持ってもらえるような人になり、そうした料理人が増える新しい流れの発信源になる。