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CHEF−選ばれし才能たち−

森枝 幹

KAN MORIEDA

料理スタイル:※今は主に社食とかやってます


誕生:1986年
出身:東京都
専門:ぼくの料理

所属:ub1table
所在地:東京都
ジャンル:社食
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

森枝 幹

KAN MORIEDA

<2019年参加時>

所属:ub1table
所在地:東京都
ジャンル:社食
役職:料理人
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

2019 SILVER EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:豊かな自然を丁寧に繋げる流通の仕組みと様々な保存食と多様な味覚に関わる言葉

料理名:竹笋生

新鮮な状態で食べる山と海の幸 保存して味わい深くする森の幸 人間が本能的に否定する、酸味や渋味そして苦味までも楽しむ日本人の味覚のセンス 様々な国でゲストシェフやポップアップ、コラボをしてわかった、求められる外から見る日本と、うちから見つめ直す日本。 世界の人の誰もがわかる味だけでなく、暗号のように楽しむ繊細な日本人だけが楽しめる味覚や感覚を感じさせる料理(経験を積むことで感じられる美味しさとは別の感覚、苦味を全く逆の臭みや絡みなどと合わせて味わい深くしたりする手法をとる国もあるが、適度に苦味や渋味を抜いて透明な味わいにするのは東アジア、ニッポンの特長ではないかなぁと) わかりやすいだけじゃなく他の文化をわかろうとするための難しさや深さを残しておきたい。 そんな気持ちで作った料理です。

森枝 幹

KAN MORIEDA

<2017年参加時>

所属:Salmon & Trout
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:共同経営者

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

三次審査料理名:ぼくのかんがえたさいきょうのりょうり #49

二次審査料理名:奥田さんの夏野菜とブラックバス

一次審査

料理名:蜜純煎黒川鱸

糖の料理:「蜜純煎黒川鱸」

私が料理を考える際に常に頭にあるキーワードの一つに『分解』がある。つまり「口の中に入る手前までにどのくらい素材の様相や情報を変えるか」ということを考えて料理を作っている。今回のテーマである『糖』については、当然デンプンの利用も考えたが、デンプンが糖に分解されるプロセスは体内(口内)で生起するので、あくまでも甘い糖を使った甘くない料理を作りたかった。今回のレシピのヒントは世界最古の農書/料理書である北魏の『斉眠要術』から。オリジナルではフナを用いるが、今回は美味しい特定外来生物であるブラックバスの、皮目の美味しさを引き出そうと考えた。砂糖でマリネすることで、生魚の質感を維持したまま生臭さを上手く除去できた。元のレシピには『蜜』と『酢』としか書いてなかったので、喜界島で作られた純黒糖シロップと自家製のキビ酢を用い、モンスーンアジア文化圏の東端にある日本の食文化というルーツを意識した。

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