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CHEF−選ばれし才能たち−

宮崎 剛次

TSUYOSHI MIYAZAKI

料理スタイル:シンプルでわかりやすく、きちんと美味しい


誕生:1981年
出身:長崎県
専門:フランス料理

所属:NOGLU Saintonge
所在地:フランス
ジャンル:
役職:

RED U-35 受賞歴

宮崎 剛次

TSUYOSHI MIYAZAKI

<2015年参加時>

所属:passage53
所在地:フランス
ジャンル:現代フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2015 GOLD EGG

最終審査料理名:信州サーモン コンフィ りんご 山葵 ヨーグルト

二次審査料理名:スナック皿うどん

一次審査

料理名:ルージェ・米・イカ

日本米の料理:「ルージェ・米・イカ」

イメージはルージェの持つヨードとイカの旨味を米の甘みで引き合わせる感覚です。 発想の元は、イカを掃除していた時にイカがルージェを食べていた所からこの2つの食材を合わせようと思いました。綺麗なピンク色を残してしっとり焼いたルージェに、イカのコンソメをベースにお米の甘みと心地よい濃度を付けたお米のスープ、焼き魚の香ばしさを狙い、イカ墨のリゾットで作った極薄煎餅を添え、全体のバランスをとった料理です。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

10年後の自分は、NYで自分にしか出来ないスタイルを世界に向けて発信するレストランのシェフになっていると思います。 今でも10年後でも「人の口に入るものを提供する」立場の職業です。お客様は何の疑いも無くサービスされた料理を口にはこびます。美味しい料理を提供する前に、まず調理場や料理人が常に清潔である事が前提です。それから、季節の美味しい素材を選び、コンセプトを決め、それにあった的確な調理や火入れ、味付けをして、自分で美味しいと思って初めて、お客様の所へ運ばれます。「人の命を預かる仕事」なので、その時に絶対に妥協をしない事が「美味しさを提供する」事に繋がると思います。これらの基本的な事をしっかり押さえて、まだ誰もやっていない新しいスタイルを世に発信していると思います。それは奇抜という意味では無く、現存している色々なスタイルの隙間にある、まだ誰も気がついていないモノを形にしていたいです。

宮崎 剛次

TSUYOSHI MIYAZAKI

<2014年参加時>

所属:Passage 53
所在地:フランス
ジャンル:現代フランス料理
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:Petit Pois

一次審査

料理名:Petit Pois

課題料理名:Petit Pois

この料理は、パリ郊外の農家ジェエル・チエボーさんのプティポワが持つ 豆本来の美味しさを伝える一皿です。 レシピと写真だけでは伝える事が出来ない程とてもシンプルですが そのシンプルな事をどこまで突き詰められるのかが、料理には一番大切な事だと思っています。 「素材を活かす」という事を私なりの方法で表現しました。 伝統的手法の野菜のポタージュは、玉葱等のシュエした甘みのベースや、フォンブラン等の旨味を加えて仕上げるのが一般的ですが、私が表現したいのは野菜本来のピュア味で、それらの物は使いません。 塩と豆のみです。 未成熟な小さな豆を食感に、成熟した豆を生のまま絞り、一切の水分や脂肪分を加える事なく加熱し、濃厚な豆のスープとし、本来捨ててしまうサヤの部分もジュースにして爽やかな香りの要素として使用しプティポアが持つ全ての味・香り・食感を一皿にまとめ、素材そのものだけでは存在しない美味しさを表現した春の一皿です。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私はパリのパッサージュ53に勤務しております。 実はこのお店が私にとって、初めてのガストロノミーレストランでした。 約3年、本当に沢山の事を学び、吸収し、そして成長出来ていると思います。 1つ目の夢は、パッサージュ53をフランスでの日本人初の三ツ星にすることです。 ここで働けていることに誇りを感じているのと同時に、 もっと貢献したいという強い想いから、私が佐藤シェフの右腕となり、 スタッフ全員が同じ目標に向けて力を合わせて行けば、その目標も遠いものではないと思います。 その先には、次は私がニューヨークでシェフとして世界を相手に勝負したいという、 大きな夢がありあます。 NYという街が好きというのが一番の理由ですが、過去にNYに住んで感じたことは、 高級レストランとカジュアルレストランでは価格の差が大きく、 前者はごく一部の人にしか手の届かない存在という事でした。 私はNYで沢山のお客様に手の届く価格帯で本物の料理を食べてもらいたいと思っています。 今の料理業界では北欧系の流れが主流で、コピーと思われる料理が多く、それはNYでも同じです。 綺麗だけどわかりずらい料理。私はそれとは逆に日本人としての感性を元に、 フランスの第一線で学んだ事をベースにNYに新しい風を吹き込みたいと考えています。 流行に乗るのではなく、流行を作る側に。 シンプルさの中に情熱を注ぎ、何を食べさせたいかがはっきりしていて、きちんと美味しく、適正価格。 佐藤伸一シェフから受け継いだ、「妥協はせず、常に今までで一番いいものを」という事を貫けば、 絶対にNYで勝ち上がっていけると信じています。 今回RED U-35にエントリーした理由は、ここで優勝をして、 まず宮崎剛次という料理人を多くのお客様にそして、出資家の方がたに知ってもらうチャンスだという事、自分の夢を実現する為にも絶対に優勝を勝ち取りたいです。 最後まで読んで下さりありがとうございました。

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