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CHEF−選ばれし才能たち−

水谷 嬉々

KIKI MIZUTANI

料理スタイル:宇宙


誕生:1991年
出身:三重県
専門:フランス料理

所属:KiKi
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:三重県
ジャンル:創作料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

水谷 嬉々

KIKI MIZUTANI

<2015年参加時>

所属:KiKi
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:三重県
ジャンル:和食
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:磯遊び

一次審査

料理名:火・土・水の祭典

日本米の料理:「火・土・水の祭典」

第2の“ふるさと”佐久島は過疎化が進んでいますが「アートの島」として若者に人気があります。日本米と地域の特色を融合させアートに仕上げる。「夕暮の海」や「まぜの風」あるいは“祭”など観たもの、感じた事を器の上で形にする。海、空、風常に変幼自在。お米もご飯、餅、煎餅、酒、油、糀に変身します。表現したいイメージとお米のどの姿がマッチするのかを考え前衛的な盛り付けに挑戦してみました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

自給自足型料理人のリーダーになっていたい!生産者(農家・漁師)の高齢化は加速し、10年後は生産者をあてに出来ない時代だと予測しています。その上食料難のリスクが高まっている可能性もあります。料理人である私の父はより、鮮度の良い食材を求めて、私が中学校に入る前に離島へ移住しました。その島で畑を耕し、漁業権を手に入れ料理屋を営んでいました。味噌、しょうゆを造り、椿の種を集めて油にし、海水を汲んできて塩を作る。冬は秋に収穫したものの選別で大忙し...やりたい事はすでに定まっています。まず10年以内に海外を色々見ておきたい。食料難は世界の問題ですから...料理修行はもちろん、言語の習得、環境の観察をしっかりやっておきたいと思っています。

水谷 嬉々

KIKI MIZUTANI

<2014年参加時>

所属:KiKi
所在地:三重県
ジャンル:和食
役職:オーナーシェフ・主人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:無限大

一次審査

料理名:無限大

課題料理名:無限大

豆には色々な種類がありますが、日本人の食生活の中で一番用途が広いものは大豆だと思います。大豆の持つパワーを最大限生かし切りたいと思います。枝豆・大豆・味噌などそれぞれの状態で色々な形の料理に仕上げてみました。 ポイントは自家菜園の無農薬大豆を使用した事。その大豆で仕込んだ自家製米味噌を使用。又、味の奥行きを出すために地元産の蛤と義兄(漁師)から送られてくるタイラギを組み合わせ貝類のコハク酸と大豆のイソフラボンによる旨味の相乗効果を狙いました。ポイントのもう一点は食感の楽しさです。ゼリーのシュワと感・葛のもちもち感・ムースのふわっと感・タイラギそのもののしっかりとした歯ざわり・せんべいのパリパリ感です。後は大豆の出汁をベースとして生かしたことです。 苦労した事は、枝豆と大豆といい時間差が生み出す同一の食材の使い方と表現の仕方に悩みました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

「料理人」それは、自然の恵みに感謝し、それを料理という文化に変える仕事だと思っています。他の生物にはない人間特有の楽しみだと思います。 私は中学・高校の6年間を親の方針により離島で時給自足の暮らしを体験しました。海水を煮詰めて塩とにがりを手に入れ、大豆と麦を育て味噌・醤油を作りました。無添加という事はカビとの共存だと学びました。 豆類の花は蝶に似ていて可愛いです。空豆は実を付け出すと天をめがけて大きくなりますが実る程、今度は地面へ向かいます。稲穂と同じです。天と地 私もまずは天を目指します。 大豆の収穫後、苗を引き抜くと根っこにたくさんコブが付いています。根粒菌の巣です。大豆はしょうゆ作りの発酵だけでなく、育つ段階から微生物と共生しているすごい!の一言です。人間の目に見えているものはほんの一部でしかないと思い知ります。 1㎜の千分の1のサイズの生き物が作り出す食の世界の神秘を感じます。 面白いのは落花生 地上で花を咲かせるのに花が終わると茎が地面にもぐって実になります。不思議な動き‼ 昔の人の命名もおもしろい! 私が高校生の時、料理人の父が海外で料理をする機会があり、一週間学校を休んでついて行きました。父は食材・調理器具を持参せず、現地に入り、そこの市場で材料を集め、そこにある鍋やフライパンで料理を仕上げました。普段、便利な最新の機器類を取り入れながらも、それに頼りすぎず、常に自分の勘を磨き、火と鍋釜があれば、どこででも何かを創り出せる状態を意識していたいと思っています。

水谷 嬉々

KIKI MIZUTANI

<2013年参加時>

所属:満愛貴
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:愛知県
ジャンル:和食
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 SILVER EGG

二次審査料理名:Oeufs Fun!

一次審査

料理名:Oeufs Fun!

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