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CHEF−選ばれし才能たち−

藤尾 康浩

YASUHIRO FUJIO

料理スタイル:記憶


誕生:1987年
出身:大阪府
専門:フランス料理

所属:独立準備中
所在地:-
ジャンル:日本料理・フランス料理
役職:

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

藤尾 康浩

YASUHIRO FUJIO

<2016年参加時>

所属:La Cime
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2016 GOLD EGG

最終審査料理名:原点

二次審査料理名:自由のキャベツ

一次審査

料理名:自由のキャベツ

発酵の料理:「自由のキャベツ」

キャベツを発酵させる3つのバクテリアにかけ、3つの「自由」がコンセプトです。Liberty cabbageに見られる、食品として政治的背景に「縛られない自由」。従来家庭レベルで作られていて、生に比べ栄養価も格段に高い事から、大量生産や化学添加物への抵抗として「選択する自由」。そして敢えてメッセージ性の強いヴィジュアルにし、食べ手が料理をツールとして「自己表現できる自由」を、この料理で提案します。

発酵についてのあなたの考え

コンセプトでも書いた様に、従来発酵とは家庭または地域レベルの活動です。健康や美食の観点から見直されている様に、現代主流である大量生産、大量消費の対極の存在としての役割を担える可能性を秘めています。例えば、生き物を食べるという事に対して真摯に向きあう、食材が育つ過程を知る、メディアに流されない自分なりの健康法を探る、又は文化の同質化への抵抗などといった考えのきっかけになるのではという事です。

藤尾 康浩

YASUHIRO FUJIO

<2015年参加時>

所属:レストラン ラシーム
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:フレンチ
役職:料理人

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:ある晩の、食卓

一次審査

料理名:うなぎの米フリット

日本米の料理:「うなぎの米フリット」

お米の「衣」が主役です。あたらしい形の衣として、食感、味、見た目にこだわりました。揚げたときにパチパチと膨らむ驚きや楽しさもおもしろいと思います。あらゆる素材に応用可能です。また全体の料理としての完成度も重視しました。うなぎの蒲焼きの甘み、苦みや香ばしさ、メイラード反応による旨味、米のフリットの食感、炒った玄米の香り、キュウリの酸味、あらゆる味覚や感覚を刺激する、「おいしい」料理を目指しました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

ロンドンで独立し、自身の店を構えて数年経っていると思います。10年後はより一層地産池消や、料理とエコロジーの融合の考え方が浸透していると思うので、食文化全体のサステナビリティを意識した店づくりを目指していると思います。ロンドンやニューヨーク、東京など、発信力のある大都市を頻繁に行き来し、自身の修業経験で培った考え方を何らかの形で広めていければと思います。同時に、私はフランス料理人ですので、やはりフランス料理の古くから伝わる技術や食材の扱い方などを、次の世代に伝える準備を整え始めていると思います。 ですので、10年後には、厨房で料理を作るだけでなく、教育者としての一面を伸ばしていければ、というのが今思い描いているビジョンです。

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