料理名：『橙』

糖の料理：「橙」

糖と聞いて僕がイメージしたのはまず、野菜でした。炭水化物や低糖質からのアプローチももちろん考えましたが、お客様の目線で考えてもストレートに甘味というイメージが糖にはあると思ったから。芋や玉ねぎ、人参など甘い野菜で料理をイメージしていく中で僕がたどり着いたのは人参。「糖、糖、糖、とう、トウ・・・橙？だいだいってとうって読むよね・・・？」といった具合のだじゃれのような理由ですが、人参の持つ甘味は糖を表現するのに適してると思い、人参の料理にすることに決めました。人参をロースト、ピューレ、生のスライスで。それぞれ味の濃度、テクスチャー、香り、そしてそれぞれの持つ甘味。生の時と過熱後の糖の違いも表現できるのでは？と、考えました。そしてそれらを補うための食感、酸味やうまみ、苦味を相性の良い同色の素材でプラス。トータルのバランスを意識して、橙という料理をシンプルに楽しんでもらう盛り付けで。