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【岡山市×CLUB RED】レポート|CLUB REDの料理人たちが腕を振るう岡山市産農産物のメニューフェアが開催決定! 食材選定のため、料理人たちが初夏の岡山市を訪問

レポート 2022.08.31

CLUB REDの料理人たちが腕を振るう岡山市産農産物のメニューフェアが開催決定! 
食材選定のため、料理人たちが初夏の岡山市を訪問

9月1日から東京と岡山、合わせて15軒のレストランが参加する岡山市産農産物のメニューフェアが開催されます。
各レストランでは期間中、シャインマスカットや黄ニラなど、岡山が誇るブランド農産物を使ったオリジナルメニューを提供。
「はれのくに岡山」の魅力を大勢の人に知ってもらおうと、人気店のシェフたちが腕を振るいます。

フェアに先立ち、7月上旬に岡山の生産者を訪ねる現地視察ツアーが行われました。一泊二日のツアーには、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で実力を認められた5名の若き料理人を中心に、ミシュランで星を獲得し続ける名店のシェフ、地元岡山の料理人が参加。生産者との対話やシェフたちとの交流を通じ、フェアで提供するメニューの構想を練り上げました。

◆CLUB REDの料理人のご紹介及びメッセージ

写真左 : 廣川拓渡(フランス料理/ahill/東京都)新潟県出身
日本各地にフォーカスしたフェアを定期的に開催。
「地方の魅力ある食材をどんどん紹介していきたい」。

写真右:髙木祐輔(中国料理/レカマヤジフ/東京都)東京都出身
最近では自分でアポを取り、生産者に会いに行くことも。
「こういう企画にできるだけ参加して、食材への理解を深めたい」。

写真左:立岩幸四郎(中国料理/Wakiya 笑美茶樓/東京都)兵庫県出身
毎月行う食材研究会、地方とのコラボ企画などを通じ料理の幅を広げている。
「イベントでも新しい食材を積極的に使っています」。

写真中:栗脇正貢(モダンオーストラリア料理/cocon/東京都)愛知県出身
昨年オープンした自店では、タブーをなくしたフュージョン料理を展開。
「食材にまつわるストーリー、生産者の思いなどをお客さんに直接伝えていきたい」。

写真右:小野淳一(フランス料理/レストラン レオーニ/岡山県)
2015年、レオーニ料理長に就任。百貨店で販売する加工品の開発まで幅広く手掛ける。
「当たり前のことを当たり前にできることが大事。そのために必要なことを地道にやっています」。

◆視察一日目(7月11日)
最初の視察地は岡山県南部で蓮根を栽培する「ゆうゆう蓮農園」。
早朝に出発した東京からの参加者と地元・岡山の料理人が、ここで初めて合流しました。
迎えてくれたのは、蓮根作りに従事して10年になる同農園代表の三宅悠介さん。

案内された蓮根の圃場(ほじょう)には、大人の背丈ほどの蓮が元気よく育っています。
「蓮根栽培で重要なのは泥作り。化学肥料や農薬に頼らず、炭や米ぬかを使って健康な土壌を作っているので、嫌なにおいも一切しません」。
そう言って参加者の鼻先に自慢の泥を近づける三宅さん。
田んぼをのぞきこむ料理人からは「オタマジャクシがたくさん!」「タニシが大きい!」など、賑やかな声が上がりました。

圃場の見学を終え、収穫したての蓮根を試食。小さくて軽い刺身向きの蓮根を薄くスライスし、そのまま生で味わいます。「塩とオリーブオイルで食べてみたい」「素揚げもおいしいだろうね」など、口々に感想を言い合う料理人たち。「軽くボイルしてみよう」と、先輩格の料理人が率先して動き出す場面も。和やかな空気の中、瑞々しいはしりの味を楽しみました。

次に訪れたのは、ぶどう農家・堀木淳夫さんが管理するシャインマスカットの畑。ぶどうの木は背が低いため、収穫前の実を傷つけないよう、腰を落として説明を聞きます。
途中、足元に捨て置かれていた摘房後の未熟なぶどうを味見した「ラフィナージュ」高良康之さんから「これも売りましょうよ」との声が。「絞ってビネガーにするのにちょうどいい」。そんな料理人のつぶやきを聞いたJA担当者は「私たちにはない発想です」と驚きを隠せません。「我々生産者が考えつかないような料理を期待しています」。
身の引き締まる激励を頂戴し、ぶどう畑を後にしました。※摘房…ぶどうの房を間引くこと

続いて岡山市北部の足守へ。
この地区で約100年前から栽培されている足守メロンは、“1本の苗から1玉しか収穫しない”ことで知られる高級品種。「糖度を高めるため、1玉だけを残してほかは間引いてしまいます」と、メロン農家の森上由美子さん。収穫量が少ないことから「幻のメロン」と呼ばれ、事実、岡山と倉敷の2市場にしか出荷されないそう。収穫後8日間追熟させた足守メロンを試食させてもらうと、しばし黙り込む料理人たち。特異な栽培法がもたらす強い甘みと上品な香りが、強い印象を残したようです。

◆視察二日目(7月12日)
強い日差しが容赦なく照りつけた前日とは一変、朝から小雨が降り続く二日目は、ヨーグルトの視察からスタート。

創業30年になる「建部ヨーグルト」では、酸化防止剤などの添加物を使わない「無添加ヨーグルト」を製造しています。
同じ町内の牧場から届く良質な生乳に6種のオリジナル乳酸菌とビフィズス菌を加え、一般的なヨーグルトの約100倍もの乳酸菌量を実現。搾りたての牛乳、無糖のプレーンヨーグルト、飲むヨーグルトなどを試飲させてもらい、「リストランテホンダ」本多哲也さんからは「酸味と甘みのバランスがいい」「寝かせることで熟成が進んでいくのがおもしろい」などのコメントが聞かれました。

ツアー最後の訪問先は、岡山が生産量日本一を誇る黄ニラと、「岡パク」の相性で親しまれる岡山パクチーの畑。
中国料理を専門とする立岩さん、髙木さんは、「今回の視察で一番楽しみにしていました」と興味深そうに畑の中へ。
「自家採取した種で品種改良を重ねた結果、日本一マイルドなパクチーができました」。黄色の作業着に身を包んだ「アーチファーム」植田輝義さんの言葉を受け、パクチーを口にした廣川さんは、「ここまで甘いとは思いませんでした」と驚いた様子。実はパクチーは苦手だという立岩さんも「想像以上に食べやすいです」と笑顔を見せていました。

◆プレゼンテーション会
初日の産地視察終了後、ツアーに参加しているCLUB REDの料理人・小野淳一さんが料理長を務める岡山市中心部のレストラン「レオーニ」で地元食材のプレゼンテーション会が催されました。今回のフェアで使用する岡山市産ブランド農産物の生産者が一堂に会し、食材の魅力をレクチャーするとともに、料理人たちと活発な意見交換を行いました。

今回、残念ながら産地を見ることができなかったマスカット・オブ・アレキサンドリア、牧石ねぎ、海苔などの関係者も登壇し、熱のこもったプレゼンテーションを披露。料理人たちも時折メモを取りながら、熱心に耳を傾けます。

プレゼンテーション終了後は、料理人たちがレストランの厨房へ。会場に持ち込まれたフェア食材を実際に触り、料理のイメージを膨らませます。まずは「ラフィナージュ」の高良康之さん、「ナベノイズム」の渡辺雄一郎さんら、東京を代表するスターシェフたちが率先して調理を開始。

会場にはフェアのテーマ食材以外にも、岡山産ワイン、クラフトビール、海産物、ジビエ、うどんなど、さまざまな地元の特産品が持ち込まれました。渡辺シェフが牧石ねぎを刻み、高良シェフが鴨を焼く。そんな先輩たちの様子を遠慮がちに窺っていたCLUB REDの料理人の面々も、そのうち一人、二人とキッチンの中央へ。
会場となったフレンチレストラン「 レオーニ」料理長で、CLUB REDの料理人の小野淳一さんも「とても刺激になります」と頬を上気させながら、かいがいしく皆をサポートしてくれました。

終盤にはCLUB REDの料理人5人がキッチンに立ち、ワタリ蟹を使った一品を作り始めました。髙木さんが蟹に粉をまぶし、栗脇さんがそれを焼く。傍らでは立岩さんが蟹と合わせる黄ニラを炒め……と、流れるようなチームワークであっという間に料理が完成。生産者の皆さんも「自分たちの育てた食材がこんな料理になるなんて……。調理の様子を間近で見て、胸がいっぱいになりました」と笑顔を浮かべます。
次々とでき上がるアイデア満載の料理を味わいながら、岡山の夜はゆっくりと更けていくのでした。

◆岡山市の食材を活用した新メニュー考案
最後に、いよいよ 
岡山市の食材の学びから、厳選した現地の食材でCLUB REDの若手料理人達が新メニューを考案。
ここに完成したメニューをご紹介します。

■栗脇正貢/シャインマスカットのマリネと新生姜のジュレ   使用食材:シャインマスカット、パクチー
■廣川拓渡/備南レンコンのガレット 烏賊のコンソメと魚醤  使用食材:レンコン
■髙木祐輔/黄辣醤と黄ニラのキーマ  使用食材:黄ニラ、パクチー

■立岩幸四郎/白姫海老と海老味噌蓮根の唐辛子炒め  使用食材:レンコン
■小野淳一/シズのヴァプール パクチーのソース 使用食材:パクチー、レンコン

「岡山市産の季節の果物・野菜詰め合わせ」が当たるキャンペーンなどフェアの詳細は下記をご確認ください。
「こころ晴ればれ岡山市地産メニューフェア」
https://pr.gnavi.co.jp/promo/okayamashi-fair/

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