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CHEF−選ばれし才能たち−

栗脇 正貢

MASATAKA KURIWAKI

料理スタイル:歴史、想いを繋ぐ自由自在な料理


誕生:1985年
出身:愛知県
専門:フランス料理

所属:AMOUR
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

栗脇 正貢

MASATAKA KURIWAKI

<2017年参加時>

所属:AMOUR
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:Red beEt salaD

一次審査

料理名:『橙』

糖の料理:「橙」

糖と聞いて僕がイメージしたのはまず、野菜でした。炭水化物や低糖質からのアプローチももちろん考えましたが、お客様の目線で考えてもストレートに甘味というイメージが糖にはあると思ったから。芋や玉ねぎ、人参など甘い野菜で料理をイメージしていく中で僕がたどり着いたのは人参。「糖、糖、糖、とう、トウ・・・橙?だいだいってとうって読むよね・・・?」といった具合のだじゃれのような理由ですが、人参の持つ甘味は糖を表現するのに適してると思い、人参の料理にすることに決めました。人参をロースト、ピューレ、生のスライスで。それぞれ味の濃度、テクスチャー、香り、そしてそれぞれの持つ甘味。生の時と過熱後の糖の違いも表現できるのでは?と、考えました。そしてそれらを補うための食感、酸味やうまみ、苦味を相性の良い同色の素材でプラス。トータルのバランスを意識して、橙という料理をシンプルに楽しんでもらう盛り付けで。

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