RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

木嶋 正明

MASAAKI KIJIMA

料理スタイル:礎、人、素材を大切に


誕生:1983年
出身:長野県
専門:中国料理

所属:中国菜 木燕
所在地:長野県
ジャンル:中国料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

木嶋 正明

MASAAKI KIJIMA

<2018年参加時>

所属:中国旬菜 茶馬燕
所在地:神奈川県
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:彝族的燃麺~少数民族イ族からの現代人へのアンサー~

一次審査

料理名:彝族的燃麺~少数民族イ族からの現代人へのアンサー~

私達日本人のあぶら摂取量は増加していて、生活習慣病の原因だと考えられています。 しかし、あぶらは人間が生きていく上で必要不可欠なもので重要な脳は約60%が油脂で出来ており、その機能には欠かせないものです。 この事から私が考えたのは如何にあぶらと上手に付き合い生活習慣病などを予防するかです。 中国少数民族イ族は生活習慣病の発生率が極めて低い。その理由は彼らが主食にしている苦ソバ(韃靼そば)にあるらしい事が最近の研究でわかってきました。苦ソバはポリフェノールの一種ルチンが豊富で、LDLを下げHDLを上げるとされています。さらに食物繊維も豊富であぶらと一緒に取る事によって潤滑油となり効果を高めます。そうした事から燃麺という高温の油をかける麺に仕上げました。これにより薬味を焦がさず香りを高め重さも軽減できます。またオレイン酸、カテキンなどが含まれる茶油を使用する事で酸化、LDL増などを抑えています

木嶋 正明

MASAAKI KIJIMA

<2016年参加時>

所属:中国旬菜 茶馬燕
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:中国料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:干鍋酸魚 ~先人の知恵の結晶~

一次審査

料理名:干鍋酸魚 ~先人の知恵の結晶~

発酵の料理:「干鍋酸魚 ~先人の知恵の結晶~」

始めに発酵と聞いて頭に浮かんだのは「原点」でした。選んだ料理「酸魚」は熟れ鮓の原形と言われています。それを現代の日本人に受け入れられてきた「辛さ」によって調理しました。 さらに今回使ったティラピアは近年日本では、異常繁殖も進み害魚扱いですが、発酵させ保存性、味を高める事で利用価値が生まれると思い選択しました。

発酵についてのあなたの考え

私にとって発酵とは、旧きより親しまれる未知なる調理法。発酵させる事によってその保存を高め、味と香りの向上、さらには健康維持と人類は古より上手に付き合ってきました。一方でふぐの卵巣の糠漬けのように先人の知恵による除毒も未だに解明されぬメカニズムもあります。 このように、将来どのような進化が起こるかわからない楽しみな調理法です。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)