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CHEF−選ばれし才能たち−

大堂 浩樹

HIROKI ODO

料理スタイル:一体感を大事にする料理


誕生:1983年
出身:鹿児島県
専門:精進料理

所属:Kajitsu
所在地:アメリカ
ジャンル:精進料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

大堂 浩樹

HIROKI ODO

<2016年参加時>

所属:Kajitsu
所在地:アメリカ
ジャンル:精進料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:陰陽

一次審査

料理名:陰陽

発酵の料理:「陰陽」

今回のテーマ[発酵]は和食には凄く馴染みのある課題だと思いました。ただ、私の中で発酵食品はその地域と密接な関係がなければ成立しないその価値を見出せない食材・料理だと考えております。今回の料理は、精進料理をベースに考え黒胡麻豆腐の中にNYのバーボンで発酵させたバーボン豆腐餻を練り込みコクと、和食ではあまり良しとはしない焦げ味を相性の良いバーボンの香りでプラスに引き寄よせた料理です。

発酵についてのあなたの考え

私は工夫する・考えるという視点が食文化の中で非常に大事なことで、また発酵とはその食生活の中で生まれた知恵・工夫だと考えます。世界的に現代の食生活は、スピードや合理化したものが強く求められ、いかに利便性を高めるかに意識が向けられていると思います。このような近年の食文化は、その工夫する・考えるという事が失われつつあると言えます。発酵は、不便さや不合理な事から人間が考え生みだした理に適った調理法です。また、日本には四季があり恵まれた環境から多くの発酵文化が未だに多く根づいてる世界的にも例が少ない国だと思います。逆に物事を考えると、安定性のない日本の環境は不便な事だらけで工夫が必要不可欠だったのかもしれません。湿度が高くカビがすぐに繁殖してしまう事や年間を通しての季節変化が激しい事などの中で、限られた食品を無駄にせず生き抜き、日本人が歩んできた食の歴史の一部でもあるように感じます。日本の先人達はこのような環境と上手くお付き合いをして素晴らしい食文化[発酵]を私たちに残して下さいました。これからの日本の若い世代に必要な取り組みは、この大事な事をきちんと伝承し進化させ、また新しい世代や異国の方々に発信し広めていく事だと考えています。美味しい食材や便利な環境だからこそ生まれる最高の料理もありますが、不便で設備の悪い環境だからこそ生まれる人間らしい料理もあります。今回のテーマはそのような事を再度考えさせる良い機会となりました。

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