料理名：ウニと栗のタルトゴーフル、栃味噌のアクセント

料理名：丹波黒豆と北寄貝のミジョテ、五目豆のスタイルで

糖の料理：「丹波黒豆と北寄貝のミジョテ、五目豆のスタイルで」

「低糖質」に「糖質制限」は生活習慣病大国である日本にとって見逃せないキーワードの１つですが、今回私は糖質を抑えるのではなく低GI食品(同じ量の糖質を摂取しても血糖値の上昇が極少ない)でありその前後の食事のバランスも整えてくれる大豆を使い、食べ慣れた「五目豆」を自分のフィルターを通して表現しました。選んだのは故郷の食材でもある丹波黒豆でこの肉厚でコクのある黒豆に北寄貝と数種類の野菜を合わせ北寄貝と昆布の出汁を煮含めました。五目豆らしい統一感のある味ながら異なる食感や香りを忍ばせフレンチの1皿として完成度を高めています。糖というテーマでこの料理に辿り着きましたが、普段の食生活においては気を使うべきですがレストランにおいては制限なく食材を使うことで非日常をより演出できるとも思いますのでシチュエーションに応じて使い分けられればと考えています。

料理名：fromage d'amand / 発酵アーモンドのチーズとミルク、半生に火を入れたオマール

発酵の料理：「fromage d'amand / 発酵アーモンドのチーズとミルク、半生に火を入れたオマール」

「健康でおいしく」をコンセプトに発酵の魅力と可能性を考えて作った一皿です。 アーモンドを液体状にし乳酸発酵させて甘いナッツの香るチーズと心地よい酸味の残るミルクを作り新しい組み合わせによる驚きを演出し、植物性乳酸菌を摂取して頂くことで胃の負担を減らし、植物性のチーズを使うことで乳アレルギー等の食事制限のある方も一緒に楽しめるよう考え発酵の多様性を表現しました。

発酵についてのあなたの考え

料理人である私にとって「発酵」とは新たな風味やテクスチャーを与えてくれ、自分の表現したい料理の幅を広げてくれる一つの調理法です。 もちろん発酵食品が健康維持に役立つなどの生活を豊かにしてくれる部分も大切ですが、それは継続して摂取することで得られる効能ですので毎日食べるわけではないレストランのお客様にとっては調理法として活用するほうがより魅力を感じ取って頂ける、と考えます。