堀内 浩平
KOHEI HORIUCHI
料理スタイル：自然、造形、インスピレーション
誕生：1986年
出身：山梨県
専門：Yamanashi gastronomy
所属：nôtori
リンク：店舗独自ページ
所在地：山梨県
ジャンル：フランス料理,、オーベルジュ
役職：オーナーシェフ
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堀内 浩平
KOHEI HORIUCHI
所属：Ichii
所在地：東京都
ジャンル：創作料理
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：35歳
2021 RED EGG
今回のテーマを聞いてまず浮かんだのは未来のスーパーです。もしかしたら今より食材の選択肢が限られているかもしれません。そこで、食材はプラントベース、なおかつ未来を支えると期待されている豆類、キノコ、芋、スプラウトなどを使用しました。今回の大会で僕が一貫して伝えたいのは未来への『希望』です。一次審査の料理『芽吹き』を別の角度で家庭でもできるように表現しました。限られた食材でも工夫次第で美味しいものは作れます。しかし食べた時には『やっぱり肉や魚が食べたい、牛乳やチーズを入れたい』などの感想を抱く方もいると思います。 その未来を実現するにはどうしたらいいか？ そんな事を考えるキッカケの料理になればと思い考案しました。 この料理を作り、食べた人がそれぞれの未来について考え行動する、それが希望の種となり、未来への新たな『芽吹き』になることを願っています。
今回のテーマでまず頭に浮かんだのは、大切な家族と自分の未来です。私は出身地である山梨県の風土や自然、生産物の魅力を世界の人々に伝えるレストランをソムリエの兄と作りたいと考えています。それは自分達の夢でもありますが、いつもお世話になっている生産者さんへの感謝や、支えてくれる家族の幸せに繋がると信じています。今回の料理にはそんな未来への希望を表現しました。黒い球体は生命を感じさせる卵や惑星を連想させ、黒色にすることで不穏な気配を、不自然な割れ方で突然訪れた悪い出来事を表しています。しかしそんな困難な状況でも土、新芽、花、実などの命が芽吹き、新たな希望が生まれる一皿にしました。食料問題、フードロスなどを考え、食材は切り落としの鹿肉と野草を中心に組み立てています。調和のとれた五味すべてを感じる味わいに多彩な食感と香りで仕上げています。多様な価値観が認められる豊かな世界を願った作品です。
