西山 優介
YUSUKE NISHIYAMA
料理スタイル：大地に根差す
誕生：1995年
出身：京都府
専門：里山料理
所属：restaurant Geranium
所在地：デンマーク
役職：インターン
RED U-35 10th ANNIVERSARY AFTER EVENT「ファイナリストの饗宴 ―能登と紡ぐ食の希望―」開催
もっと見る
西山 優介
YUSUKE NISHIYAMA
所属：respiracion
リンク：店舗独自ページ
所在地：石川県
ジャンル：スペイン料理
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：28歳
2023 準グランプリ＆GOLD EGG
●稗ずしの自己解釈と再現 ●メイン食材：「稗、岩手県」 現代の日本の当たり前を問いたかった。過去、現在、未来をもう一度見つめ直せる僕だからこそ出せる食材だと思いました。 ●メッセージ：一次審査では、ひとつひとつの食材や資源の危機について訴えかける料理を提案しました。最終審査の料理は、それを経たさらに大きな問題である、日本の途切れかけそうな歴史や文化に触れました。大人になる子供達へ、さらにその先へ伝え紡いでいくのが現代を生きる私達の義務だと思います。僕たちの小さな叫びが、大きな輪となり力に変わり、この先の社会を変えていけると願いを込めた料理です。
今回のお子様ランチというテーマには、似つかわしく無い質素な見た目ですが、僕達の伝えたいことが詰め込まれています。子ども達が食べやすいよう、苦味や酸味は省いて、旨味や甘味を強くして。また、今回の料理は、箸など使わずそのまま手で掴んで食べてもらいます。味は勿論ですが、それ以上に記憶に残るように、自分達の体を動かして食べるような仕掛けに。好きなお花を摘み取り、すり潰して、昔の練り飴のように食べてもらうデザート。土の中から掘り起こして出来立てを食べてもらう乞食蓮根。まずは、子ども達に興味を持ってもらうこと。そこから大人になって思い出した時、この料理達に込められたたくさんの人達の想いを感じてほしい。この地球にある、小さな生命たちの危機に気づいてほしい。竹、稲、山菜、野花、蜂、広葉樹。地味な素材ばかりですが、僕たちにはキラキラの宝物に見えます。次代の子どもたちにも、そのキラキラが芽吹いてほしいです。
