赤井顕治氏の「レッドエッグ」獲得で幕を閉じた「RED U-35（RYORININ‘S EMERGING DREAM）2017」は、一次審査のテーマとなった「糖」にはじまり、最終審査は「塩」に終わるという異色の大会であった。448名の挑戦者が挑んだRED U-35 2017の熱は、まだ冷めていない。2018年大会を目前に、約半年間にわたる戦いを振り返りたい。
新たなるスターを発掘する「RED U-35 2017」の第5回大会は、2017年4月10日開催のオープニングセレモニーにおける総合プロデューサー・小山薫堂氏の「日本を牽引する、あるいは世界の食文化を牽引するような、新しいスターを発掘したい」という、決意のこもった挨拶からはじまった。
同セレモニーでは、2017年より新たに審査員長に就任した「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフ・脇屋友詞氏が、一次審査テーマを発表した。挑戦者に課せられたのは、「糖」をテーマにしたレシピの提案である。脇屋氏は、「今の時代に糖を使ってどういう料理を表現できるのか、熟考されたうえで挑戦いただきたい」と発言。一方、新たに審査員に就任した、「Toshi Yoroizuka」のオーナーシェフであるパティシエの鎧塚俊彦氏もセレモニー後のインタビューにおいて、「挑戦者のみなさんにとって“糖とは何か”という考え方が伝わるような、一本筋の通ったレシピを表現してほしい」と語るなど、挑戦者の斬新な発想力に期待が寄せられた。
・挑戦者の発想力が試された「糖」をテーマにしたレシピ
第５回大会となる「RED U-35 2017」には、日本国内（41都道府県）のみならず、海外では欧州からアジア、ヨーロッパをはじめとした12カ国からの若き料理人総計448名がエントリー。2017年5月末日にエントリーが締め切られると、約半年にわたる審査は一次審査となる書類審査からスタートした。従来は、全応募者から一次審査通過者を「ブロンズエッグ」として発表していたが、2017年の大会より予備審査によって「ノミネーション」を選出（今回は119名）。それをもとに審査員が一堂に会する合同審査会が実施された。一人ひとりの個性を見極める目は真剣そのもの。料理界に新たな道を切り拓けるのか、これまでどんな生き方や選択をしてきたのか、個性豊かな未来の種を、丁寧に見極める審査員団。白熱の議論を経て選ばれしブロンズエッグ59名が二次審査である映像審査に駒を進めることになった。
・信頼する生産者の想いを一皿に乗せ、映像で表現
映像審査のテーマは、「私と、信頼する生産者とのつながり」。各料理人は、食材を提供してくれる生産者への想いと、その素材を活かした一皿を通して、料理に対する信念を約2分30秒の映像にまとめた。彼らが厚い信頼を寄せる生産者と、そのたゆまぬ努力の結晶ともいうべき上質の食材に導かれるようにして、渾身の一皿を紡ぎ出す様は、いずれも見ごたえのあるものばかり。本映像を通じて、その土地に眠っている未知なる食材の魅力を知ったファンも多いはずだ。
※Youtubeに公開されている審査映像はこちら
・RED U-35史上初の審査会公開！夢と希望と熱気が詰まった学園祭審査
例年、趣向を凝らした審査が注目される同大会は、2017年も新たな〝ステージ〞を用意していた。11月5日（日）に開催された三次審査の学園祭審査がそれだ。同審査は、各料理人が「学園祭に出店して提供する一品料理」をテーマに、審査員がそのコンセプトやお客さまへの接し方など、立ち居振る舞いも含めてチェックするというもの。審査が一般に公開されるのは同大会では初の試みだった。
東京・池袋の武蔵野調理師専門学校を舞台とした学園祭審査に挑んだのは、シルバーエッグ（二次審査通過者） 22名に、今年から設けられた敗者復活戦を勝ち抜いた3名を加えた計25名。注目の料理人によるアミューズと、そこに込められた信念と個性に感嘆の声を上げる来場者も多数見られた。その興奮も冷めやらぬ同日夕刻、脇屋友詞氏が選手25名を前に、ゴールドエッグ（ファイナリスト）5名を発表。その後ファイナリストに選ばれた彼等は、直ちに翌日に行われる最終審査の詳細が告げられたのだ。
・現れたのは謎の生産者?!ディスカッションを通じて食材・想いを聞き出す
ある一室に集められたファイナリスト5名に対し、総合プロデューサー・小山氏がこう切り出したのである。「ある生産者の方が登場します。その人がどういう想いで、どんな物をつくっているのか？ 皆さんで聞き出してください」。なんと挑戦者自らがインタビュアーとなってどんな人物なのかを導き出すという。張り詰めた雰囲気のなか、まず質問を切り出したのは若干19歳の崎楓真氏だった。
「はじめまして。崎楓真と申します。お名前を教えていただいてよろしいですか？」。
「・・・松本と言います」。
「単刀直入に聞きます。松本さんは、何をつくられている方ですか？」。
「熊本県天草市で塩をつくっております」。
選手に課せられたミッションは、松本明生氏がつくる「天草の塩『小さな海』を世に発信するためのレストランのシェフとして、スペシャリテを振る舞うこと」。ポイントは、昔ながらの塩づくりを続ける「天草塩の会」松本氏の想いをどう受け止め、いかに表現するか……。その後も生産者である「天草塩の会」松本氏との対話を通し、料理の構想を練る若き料理人たち。ファイナル進出の喜びに浸る間もなく、慌ただしい１日が過ぎていった。
・最終審査で披露した「塩」のスペシャリテ
そして翌日。寝る間も惜しんでスペシャリテを考案した選手たちは、早朝の築地に集められた。小山氏より食材費として5万円が支給されると、さっそく買い出しに朝の市場へ。塩に合わせる思い思いの食材を購入し終えた料理人たちは、その後休む間も無く汐留に場所を移し、最終審査の調理に取りかかった。各選手は頭を悩ませながらもファイナリストとしての誇りをかけ、日々の実践で培われた技術とクリエイティビティを活かした見事なメニューを考案した。
趣向を凝らした料理が並ぶなか、審査員が口々に「ほっとする味」と評したのは、松本氏のシンプルな生き方に美しさを見出した赤井顕治氏の一品。塩のみで味付けされたアイガモにカキを添えた、広島県生まれの赤井氏らしい渾身の〝スペシャリテ〞だった。
準グランプリの音羽創氏は、天草産のアサリやクロムツなどの食材を用いて、天草の風景を情景豊かに表現。若干19歳にしてファイナリストに名を連ね、ひときわ注目を集めた崎 楓真氏の一皿も、天草の風景を想起させるもの。長崎産の旬のノドグロを〝塩煮〞という手法で素材の魅力を引き出してみせた。
一方、松本氏の塩の可能性を最大限に引き出すべく薬師神陸氏が選んだ手段はなんと、塩を〝つくる〞こと。天草産のクルマエビなどの頭や殻に松本氏の塩を加えて出汁をつくり、それを煮詰めて新たな塩を生み出した。山口智也氏の塩パンも審査員を驚かせた一品。「特別なことをせずとも、自分の信じた道を歩み続けることで、特別なものは生み出される」という松本氏の言葉に共鳴し、自身の想いを込めた料理だった。
・常に120%の力を発揮、RED EGGは赤井顕治氏！
その後、最終審議を経て、授賞セレモニー（日本橋三井ホール）にてグランプリ“RED EGG”を発表・お披露目。当日は、ジャーナリスト、歴代受賞者、そしてRED U-35を支える協賛者様が集結。約半年にわたり繰り広げられてきた “ドラマ”がどのような結末を迎え、どんなスターが誕生するのか？ 第5代RED EGG誕生の瞬間を待つ会場は、期待と興奮に包まれていた。
授賞セレモニーでは来場者を楽しませるため、授賞賞品ギャラリーや、JALのエコノミークラスで提供されている「若き料理人たちによる機内食」の展示、お土産としてUHA味覚糖がオリジナルキャンディを提供するなど、さまざまな仕掛けが用意されていた。なかでも一番のサプライズは、RED U-35のテーマ曲「RED U-35 Main Theme “CHALLENGERS”」の発表・演奏だろう。なんと作曲者は、審査員であり、世界的作曲家の千住明氏。千住氏自らのピアノと、さらに9名の弦楽器奏者による演奏は、実に華やかでダイナミック……。若手料理人に夢と希望をあたえるような、すばらしいサウンドで会場を包み込んだ。
そんな華やかな雰囲気のなか、セレモニーはRED EGG発表の瞬間を迎えた。審査員長の脇屋氏が読み上げた名前は、赤井顕治氏。実力が伯仲したなか、５代目レッドエッグの栄冠を勝ち取った赤井氏について、審査員団は、「料理の技術のみならず、優れた人間性が評価された結果」と講評した。
「自分自身との闘いだった。同世代の仲間と競い合えたこと、普段接することのできないプロに料理を見てもらえたことが最大の収穫」と、受賞の喜びを噛みしめた赤井氏。2017年度の若手料理人ナンバーワンの看板を背負った氏の、今後の活躍が期待される。
※受賞者の詳細はこちら
「RED U-35 2017」大会総集編ダイジェストムービー
https://youtu.be/5eer3dK5Wv4
＊Author｜RED U-35編集部（MOJI COMPANY）
