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RED U-35 2021 ONLINE ファイナルは劇的な大逆転で幕

コロナ禍で開催された特別な大会を振り返る

REPORT 2021.12.30

一次審査から最終審査まで、すべての審査がオンラインによって実施されるという、コロナ禍で開催された特別な大会となった、日本料理界の次世代を担うスターを発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35(RYORININ’s EMERGING DREAM U-35)2021 ONLINE」。8回目にして7代目となる“レッドエッグ”が誕生した今大会の、約半年にわたる戦いを振り返る。

Part 1 RED U-35 2021 ONLINE ゴールドエッグ4名が決定!

若き料理人の才能を発掘するコンペティションとして、2013年の第1回大会から着実に歴史を重ねてきた「RED U-35」。2020年はコロナ禍の影響で中止を余儀なくされたため、2021年度の大会は、前回中止の特別措置として36歳以下を対象に争われることになった。応募総数は508名。コロナ禍を意識せざるを得ない社会状況のなか、どんな才能が勝ち進んだのか。ゴールドエッグ4名が決定するまでの激闘をレポートする。

ウィズ・コロナを意識したテーマ設定と審査方法

「RED U-35 2021 ONLINE」は、その名称が示唆する通り、コロナ禍に十分な配慮がなされた大会となった。感染予防対策として人的交流を極力避けるため、一次から三次まではオンラインによる審査を行い、決勝まで実食による審査はない。しかも、その決勝は、選手がモニター越しに調理人に指示を出して完成させたリモートクッキング料理の試食審査となる。おのずと、一次審査の応募テーマも、アフターコロナ時代の料理人の姿を考えさせるものに。そのテーマは、ずばり「未来のための一皿〜A DISH FOR THE FUTURE」。料理人自らが、明確なビジョンに裏打ちされた今後のニューノーマルを提示できるかどうかが、鍵となった。まず、審査員が応募書類を熟読する一次審査で、51名のブロンズエッグを選出。二次審査では「未来のための一皿」に込めた想いを2分以内でプレゼンテーションする映像が審査され、シルバーエッグ21名が決定した。調理の技術力をアピールするもの、食材の魅力を伝えるものなど、さまざまな切り口の力作がそろい、白熱した審査会となった。

時代性を浮き上がらせたグループディスカッション

ファイナリスト4名を決める三次審査では、まず、自由なプレゼンテーション3分と審査員との質疑応答4分の審査が行われた。ハイレベルな審査を勝ち抜いたシルバーエッグたちは、自身の個性を存分にアピール。

たとえば、食のクリエイティブディレクターとして活動する井上豪希氏(TETOTETO Inc.)は、企業とのコラボレーションによって生まれる商品の具体例を交えながら、店舗を持たずに活動する新しい料理人像を提示した。

また、耕作イタリアンを標榜する藤原祐哉氏(E-Flat)は、お客さま第一主義が当たり前とされるレストランで、あえて生産者第一主義をアピール。毎日のように畑で出る不揃い野菜や廃棄野菜などを仕入れて、その日のメニューを構成する藤原氏の取り組みは、フードロスの削減と生産者の収入アップにつながる一方で、お客の理解が欠かせない。その点を十分認識する藤原氏は、使用する食材の背景を動画にして店内に流しながら丁寧に説明することで、消費者にもフードロスに対する意識改革をうながしている。フードロスに対する配慮が行き届いた社会の実現が藤原氏の夢だ。

プレゼンテーションと質疑応答の結果、21名から10名を選抜。その10名で「コロナ禍、ニューノーマルだからこそ今料理人がやるべきこと」をテーマにグループディスカッションが行われた。白熱した議論は、やがてひとつの方向へと収斂していく。それは、料理人それぞれのやり方を認め合ったうえで、循環型の社会作りに貢献できる方法をみんなで考えていく、という姿勢だ。SDGsやLGBTQの問題などが盛んに議論される昨今の世界情勢をみても、料理人たちが互いを認め合い、社会の多様性に賛同していく姿勢を確認できたことは、時代の要請に即したひとつの成果といえるだろう。

審査員が最後の拠り所とした「RED U-35らしさ」という問い

三次審査の結果、選ばれたゴールドエッグ4名は以下の通り。

【RED U-35 2021 ONLINE ゴールドエッグ(最終審査進出者)】
(氏名/年齢/専門ジャンル/所属先名/肩書・役職/所在地)
・堀内 浩平(35歳) Yamanashi gastronomy 「Ichii」シェフ 東京都港区
・野田 達也(36歳) フランス料理 「nôl」ディレクター 東京都中央区
・井上 稔浩(35歳) ガストロノミー 「pesceco」オーナーシェフ 長崎県島原市
・ドグエン チラン(33歳) フランス料理 「ベトナム料理とワイン CHILAN」オーナーシェフ 広島県廿日市
※敬称略/ゴールドエッグNo.順
※年齢は三次審査時点(2021年11月1日時点)

それでは三次審査における審査員との質疑応答を交えながら4名を紹介していこう。

故郷山梨でレストランを開く夢を語った堀内浩平氏は、グループディスカッションで見せた高いコミュニケーション能力と将来性で評価を高めたダークホース的存在といえるだろう。笹島保弘氏は「地方でレストランを成功させるには、あなたの料理だと一発でわかるスペシャリテが必要。そういう料理があれば聞きたい」と質問。これに対し、堀内氏は「山梨の伝統野菜である大塚ニンジンをかつら剥きにしたものにビーツの出汁を含ませ、低温調理した山梨の鱒と合わせて盛り付けた料理がある。しかし、正直なところ、まだスペシャリテとはいえないので今後の課題」とした。決勝での巻き返しに期待がかかる。

2015、2019年準グランプリの野田達也氏は、前回の悔しさを胸に、特例措置36歳での出場を決めた。野田氏は「もし優勝できたら、生涯をかけて情熱を傾け、料理業界発展のために挑戦し続けることをお約束する。僕を優勝させて後悔はさせません」とストレートにアピール。狐野扶実子氏から「今回、提出した未来の一皿『畑を食べる』は、過去に出場したときの料理をアレンジしたお皿だった。あえて手抜きともとられかねない選択をした狙いは?」と問われ、「これは僕がずっとつくり続けてきた料理。そしてこれからも日々の挑戦を繰り返しながら、つくり続けていくでしょう。そんなお皿で勝負したかった」と並々ならぬ自信と決意を伝え、見事、決勝への切符を手にした。

2019年ゴールドエッグの井上稔浩氏は、長崎県島原市で一つ星のレストランを経営する実力者。これまでの実績とさらなる飛躍を期待されての選出だ。脇屋友詞氏から「5回目の出場だが、1回目のときと心境の変化は?」と問われた井上氏は「最初は、自分のキャリアのための出場だったが、回を重ねるうちに、生産者をはじめ、お客さま、家族など、自分を支えてくださるみなさまに恩返しがしたいという気持ちが強くなっていった」と率直な気持ちを語った。

ベトナムと日本にルーツを持つドグエン・チラン氏は、鎧塚俊彦氏から「ベトナム料理とワインを標榜しながら調理技術をフレンチにする理由は?」と問われ、「ベトナムはもともとフランス領。ベトナム料理とフレンチ技術の親和性は高い。ビストロで身につけたフレンチの技術で日本の食材をベトナム料理に仕立て、ワインを合わせている。乱立するビストロのなかで、自分のルーツのひとつであるベトナムを掲げ、店の個性を出したかった」と説明。「いいアイデアだと思う」と鎧塚氏を即座に納得させた。また、ドグエン氏は自身の多様な経験をアピール。働く女性として、子をもつ母親として、一度仕事を離れてから復帰した料理人、あるいはオーナーシェフとして、さまざまなロールモデルを提示したいという積極性が評価された。

一次から三次まで、どの審査会でもなかなか結論に達しない場面が多々あり、そんなとき、審査員たちが幾度となく「RED U-35らしい才能の発掘とは何か」という問いに立ち返っていたのが印象的だった。「食の力で世界がよりよくなるネットワークを構築できる人物を選んだ」という德岡邦夫審査委員長のコメントはひとつの答えかもしれないが、もちろん、これがすべてではない。ひとつ、言えるとすれば、審査員らは、他のコンペティションでは見逃されてしまいそうな原石を懸命に掬い取ろうとしていたこと。勝ち残った4名もまた、もう一度自分らしさを見つめ直して、11月16日(火)の決勝の舞台に臨むことだろう。

Part 2 RED U-35 2021 ONLINE ファイナルは劇的な大逆転で幕

2020年のコロナ禍の影響による中止を経て開催された「RED U-35 2021 ONLINE」。感染予防対策のために、一次審査から最終審査まで、すべての審査がオンラインによって実施される異例の大会となった。料理人のコンペティションでありながら、審査員の前で料理をせずに優勝者を決める大会がかつてあっただろうか? 望むと望まざるとにかかわらず、本大会は、コロナ禍で開催された特別な大会として、記憶されることになるだろう。そんな大会を制したのは、果たして? 最終審査会と授賞セレモニーの模様をレポートする。

前代未聞のリモートクッキング審査

コロナ禍等イレギュラーな状況下で開催された「RED U-35 2021 ONLINE」のクライマックスは、審査方法もまた過去に類を見ないものになった。なんと、ファイナリストが挑んだのは自らが調理をしない「リモートクッキング審査」である。課題は、「家庭でできる未来のための一皿」をテーマにした料理を、食材の予算1万円を上限に、調理師専門学校の生徒2名を遠隔で指示し、40分以内で完成させるというもの。審査が始まるその瞬間まで、調理を担当する生徒たちには、どんな料理を仕上げるのか、一切知らされないという状況において、挑戦者は的確な指示を出せるのか。料理のクオリティーのみならず、料理人の伝える力までもが問われる内容になった。

審査を務めたのは、德岡邦夫審査員長を筆頭に、脇屋友詞氏、和久田哲也氏、笹島保弘氏、鎧塚俊彦氏、狐野扶実子氏、生江史伸氏、太田雄貴氏の8名。海外に拠点を置く和久田氏はリモートでの参加となった。

ハプニングを乗り切る対応力が問われた決勝戦

決勝戦のトップバッターは、豆類、トマト、キノコ、さつまいもなど、身近な食材で煮込み料理とピュレを作り、プロならではの美的センスで、重層的に美しく盛り付けた堀内浩平氏(35歳/専門 Yamanashi gastronomy/東京都港区「Ichii」シェフ)。

さつまいもを皮まで余すところなく使い、冷蔵庫の余り物という想定で餃子の皮もレシピに取り入れた。「希望の種」というタイトルには、こうした意識こそ食の未来の希望になるという想いが込められている。調理中、調理人のひとりが手に怪我を負い、別の調理人と交代するというハプニングが……。そのときの心境を「正直、焦った」と吐露した堀内氏について、脇屋氏は「その後も落ち着いて的確な指示が出せていた」と評価した。「スタッフに指示を出しながら料理を仕上げる職場なのか」と質問した笹島氏も、堀内氏がひとりで厨房を切り盛りしていると知り、「普段やっていないのに、うまくできていた」と、その健闘をたたえた。

続いて登場したのは、2015、2019年大会の2度にわたり準グランプリを獲得し、悲願のグランプリを目指す野田達也氏(36歳/専門 フランス料理/東京都中央区「nôl」ディレクター)。

ファイナリスト中、最も手の込んだ“攻め”のレシピで挑んだ野田氏は、「大豆ミートのラグートマトパスタ」と「蕪とお米の食べるスープ」の2皿を用意し、裏ごしなど手の込んだ工程を入れたり、食べるスープをパイの包み焼きにするなど、プロの技術を盛り込んだ。ところが、これが裏目に出てしまい、制限時間内にパイ生地が焼きあがらないという事態に。すぐさま、パイ生地を外して食べるスープを仕上げるなど、臨機応変に対応し、最後まで諦めない姿勢を見せた。だが、「仮に10分はやくオーブンに入れられたとしても、パイはサクッと焼けなかったはず」(鎧塚氏)という厳しい指摘も。「会場のオーブンの特性をもっと理解しておくべきだった」と反省の弁を述べる野田氏に対し、狐野氏は「安全策をとらずに、制限時間いっぱいまで、チャレンジしたことは評価できる」とした。

故郷である島原の特産品「手延べそうめん」を生かした「季節香る 春菊の手延べそうめん」を披露したのは、3番手として登場した井上稔浩氏(35歳/専門 ガストロノミー/長崎県島原市「pesceco」オーナーシェフ)。2019年のゴールドエッグである。

井上氏はまず、生徒が調理工程のポイントを理解してから作りはじめられるよう、最初にレシピの全体像を説明。そして何度も味見をしてもらいながら、春菊のアサリ出汁を丁寧に仕上げた。和久田氏は「すぐに伸びてしまうそうめんは、リモート調理に不向きなのでは?」と指摘。井上氏は「そうめんを氷で締め、提供するぎりぎりのタイミングで出汁を加えることで、その弱点を克服できると考えた」と回答。生江氏はフードロス問題の観点から「春菊の葉だけを使い、茎を使わなかったのは少し残念」と感想を述べた。

最終審査の最後を飾ったのは、唯一の女性ファイナリストであるドグエン チラン氏(33歳/専門 フランス料理/広島県廿日市「ベトナム料理とワイン CHILAN」オーナーシェフ)。

ドグエン氏は、自身のルーツであるベトナムのソイガー(鶏おこわ)をヒントに、ココナッツミルク、ターメリック、ナンプラーを使用した「うちの唐揚げ」を提案。調理人の2名を親子の役にふりわけ、家族仲良く調理しているような、あたたかい雰囲気を演出した。太田氏は「演出も含めて、完璧なプレゼンテーションだった」と高評価。太田氏に優勝への意気込みを問われたドグエン氏は「私は、女性として、母親として、一度料理を離れて復帰した料理人として、オーナーシェフとして、さまざまな立場を経験してきた。私が優勝することで、料理人の多様な働き方の未来に向けて、議論のきっかけとなるようなロールモデルになりたい」とアピールした。

完成した料理
左上)堀内 浩平「希望の種」
右上)野田 達也「大豆ミートのラグートマトパスタ」と「蕪とお米の食べるスープ」
左下)井上 稔浩「季節香る 春菊の手延べそうめん」
右下)ドグエン チラン「うちの唐揚げ」
※料理の詳細、レシピはこちら

勝敗を分けた課題への対応力

ゴールドエッグ4名の見事なパフォーマンスを終え、大会はクライマックスへ。コロナ禍の大会に相応しく、YouTubeで生配信された「RED U-35 2021 ONLINE」授賞セレモニーはスタートした。
(会場は、日本橋 室町三井ホール&カンファレンス)

まず行われた「審査員トークセッション」では、事前にSNSで一般や大会参加者から募った質問を、総合プロデューサーである小山薫堂氏が審査員たちに投げかけた。たとえば、「料理人の仕事のためのインプットとして何をしているか」という質問に鎧塚氏は「弟子たちには、若いうちはとにかく技を盗め、と言っている。だが、35歳をすぎたあたりからは、自分の個性を確立していかなければならない」とアドバイス。「審査員就任後に、心境の変化は?」という質問に太田氏は、「大会を通して料理人がどんどん成長していくのがわかる。人の成長を間近で見るのがこんなに楽しいことだとは知らなかった」とその喜びを語った。

そしていよいよグランプリ=レッドエッグの発表へ。リモートで参加したゴールドエッグ4名の緊張した表情が画面に映し出されるなか、レッドエッグに輝いたのは、堀内浩平氏である。今大会のダークホース的存在と見られていた堀内氏だが、三次審査〜決勝の舞台でさらにその評価を高めての受賞となった。

「当初は、我々の誰もが堀内氏の優勝を予想していなかった。予想外のことが起こるのが“RED U-35”らしい」と審査員長の德岡氏。

授賞セレモニー直前に行われた最終審査会で、とくに議論されたのは、「家庭でできる未来のための一皿」という課題をどう解釈していたか、という点だった。素直に解釈して家庭料理に寄せてしまうと、プロの料理人が競うコンペティションとしての意義が失われかねない。一方、原価を高く設定し、プロの技術を盛り込みすぎれば、家庭で作るのが難しいレシピになってしまう。そのバランスに優れていたのが堀内氏であり、おいしさはもちろん、プロらしい技と美しいプレゼンテーションに加え、野菜の皮や余り物の餃子の皮を使用するなどフードロス問題にも配慮したところ、また、4名中最も原価を低く抑えた点も高い評価につながった。その結果、最終審査会の序盤で審査員たちの圧倒的な支持を集め、授賞が決まる圧勝劇だった。

「心臓がバクバクしてうまくしゃべれません。とてもうれしいです。兄とともに故郷山梨にレストランを開業する予定なので、優勝賞金はその資金に使わせていただきます」と率直な喜びを伝えた堀内氏。今後のさらなる活躍に期待したい。

一方、準グランプリに輝いたのは、野田達也氏。2015、2019年大会で準グランプリを受賞し、今大会では悲願の優勝を目指して出場した野田氏だったが、またしてもわずかに届かなかった。しかし、決勝の舞台で見せた高い指導力と、制限時間ギリギリまで攻めるレシピを組んだことは、審査員たちに高く評価された。

そのほか、海外からの出場者のなかで、今後、さらなる活躍が期待される料理人に贈られる滝久雄賞には、吉野勝二氏(34歳/専門 モダンオーストラリア/オーストラリア「Society Restaurant」スーシェフ)が、飛躍が期待される女性料理人に贈られる岸朝子賞にはドグエン チラン氏が輝いた。

「リモートクッキングで、本当に決勝の審査ができるのか不安もあった。だが、実際には、画面越しであっても優れた料理人ならば十分に力を発揮できることがわかった。このスタイルは、料理人の可能性を広げるはず」と総評を述べた小山薫堂氏は、続いて新審査員長を発表。2022年度の大会からは、狐野扶実子氏率いる新体制のもと、料理界の未来を担う才能を発掘していくことになる。初の女性審査員長として、狐野氏が大会に新たな風を吹き込むことになるのか。その手腕にはすでに注目が集まっている。

RED U-35 2021 ONLINE 受賞結果
《RED EGG(グランプリ)》堀内 浩平(東京都「Ichii」シェフ)
《GOLD EGG/準グランプリ》野田 達也(東京都「nôl」ディレクター)
《GOLD EGG/岸朝子賞》ドグエン チラン(広島県「ベトナム料理とワイン CHILAN」オーナーシェフ)
《GOLD EGG》井上 稔浩(長崎県「pesceco」オーナーシェフ)
《滝久雄賞》吉野 勝二(オーストラリア「Society Restaurant」スーシェフ)
《JCB賞》堀内 浩平、野田 達也、井上 稔浩、ドグエン チラン

RED U-35 2021 ONLINE総集編ムービー(ダイジェスト)

RED U-35 2021 ONLINE
■ Organizers (主催):RED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM U-35) 実行委員会 株式会社ぐるなび 株式会社オレンジ・アンド・パートナーズ
■ Co-Organizer (共催):株式会社ジェーシービー
■ Partners:三井不動産株式会社 株式会社オセアグループ
■ Supporter:ヤマサ醤油株式会社

■ 特別協力:辻󠄀調理師専門学校

text by Moji Company / photos by Jiro Hirayama

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TEAM OF RED PROJECT

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