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CHEF−選ばれし才能たち−

横山 耕介

KOSUKE YOKOYAMA

料理スタイル:ジャンルにとらわれない料理観


誕生:1982年
出身:大阪府
専門:イタリア料理

所属:cenci
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:イタリア料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

横山 耕介

KOSUKE YOKOYAMA

<2015年参加時>

所属:cenci チェンチ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:イタリアン
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:うま味をとじ込めた賀茂茄子

一次審査

料理名:自然農のお米のスープ 塩麹でマリネした温度卵と“お米のチーズ”のフリットを添えて

日本米の料理:「自然農のお米のスープ 塩麹でマリネした温度卵と“お米のチーズ”のフリットを添えて」

私は日本米のイノベーションに発酵を取り上げ、世界の人々に米から作られる新しいうま味を表現したいと考えました。ベースには米と鶏節、昆布でとったスープにあえて塩を入れないヘテロ的な要素を作りました。そこに日本人ならではの視点で、塩麹を調味料として利用し、乳酸発酵させた米を日本米のチーズというイメージで促えるなどして一皿にまとめました。全てを一緒に口に運ぶことによって、うま味の一体感が生まれます。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

一人の日本人の料理人として10年後、私は世界に日本の素材が持つ意志を伝える動きをしていきたいと考えています。素材とは食材だけでなく、私が働くレストランを構成する全てのものを示します。日本の職人達が多くの手をかけ、心を砕き、高い技術力で製作したテーブル、椅子、カトラリー、グラス、器など全てです。それを世界に発信する最大の手段を私は料理であると考え、又、そこに料理観を重ねることによって、日本人の心、意志が映し出されると考えます。今や、日本の料理人の素材を見極め、美味しいものを作る能力は世界でも認められ、海外で出店し、活躍されている方も数多くいらっしゃいますが、私は日本から発信し、世界中からそれを求めて来日する人々を増やす動きをしていきたいと考えています。世界の人々の素材に対する考え方をfrom JAPAN から To JAPANに変えられるよう長い年月をかけて精進していく次第です

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