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CHEF−選ばれし才能たち−

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

料理スタイル:想いを伝える料理


誕生:1984年
出身:群馬県
専門:フランス料理

所属:アンダーズ東京 ザ タヴァン グリル&ラウンジ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

<2019年参加時>

所属:アンダーズ東京 ザ タヴァン グリル&ラウンジ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:優れた技術と熱い情熱を持った生産者

料理名:高知県産一本釣りうるめイワシ いしると塩麹風味の卵黄のコンフィ 燻製したジャガイモのエスプーマと国産キャビア アオサ海苔のヴィネグレット

日本の水産業の衰退は深刻で、このままでは日本の魚は枯渇してしまうと言われています。ですが、その事実は知られていてもあまり社会に広まってはいません。日本は海に囲まれ豊富な水産資源に恵まれていると思われていますが、そうではない今の現状をサスティナビリティの観点を含め、私たちは発信していく必要があると思います。そこで今回使用した一本釣りのうるめイワシは、今まで安価で大量に手に入ると思われていたイワシを、一本釣りで釣り上げてから即〆るという独自に開発した技術でブランド化したイワシです。まさにこのような優れた技術や取り組みこそ私たちが注目しなければならない部分であると共に、料理人として使い広めていくべきことだと思い、今回生産者とその繋がりを表現する料理を考案しました。このような優れた技術を持ち情熱を持って取り組んでいる生産者こそ、「ニッポンの宝」であり、世界に広めていくべき宝だと考えます。

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

<2018年参加時>

所属:ルヴェソンヴェール本郷
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:富士幻豚 山椒 柚子

一次審査

料理名:富士幻豚 山椒 柚子

脂の割合が多く産肉性、繁殖性、発育性が劣ることが理由で数が激減していった中ヨークシャー種の豚。生産主義に支配され経済効率のいい豚肉に変わってきた事実を踏まえ、特に脂肪の質に優れたこの豚肉の油を生かした料理を考えた。良質な油で作ったラードは栄養価が高く風味も良い。オレイン酸の含有量も多く酸化しにくい。油脂の特徴として香りが移りやすい点にも着目し、脂と葉山椒を使い山椒の香るラードを作った。冷えた状態だと固形で扱いやすいラードをバターの代用とし折り込みパイ生地にした。見た目で脂の塊を嫌煙する人は多いので生地にすることで利用価値を高めた。ロース肉の芯の部分以外はパートやミンチに加工して、全て生地の中に入れパイ包みに仕立てロースの部分を再構築した。脂が多くて利用価値の低い肉でなく、良質な脂を多く含む利用価値の高い肉へと意識を変え、本当に価値のある物が適性価格で広まる世の中になるよう願いを込めて。

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

<2017年参加時>

所属:ルヴェソンヴェール本郷
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:スッポンのコンソメスープ 故郷の記憶

二次審査料理名:原点 ~対馬の海~

一次審査

料理名:低温糖化じゃが芋のポムスフレ

糖の料理:「低温糖化じゃが芋のポムスフレ」

じゃが芋に含まれる澱粉は、じゃが芋自身が0℃に近い低温状態に晒されると自身を凍結から守るため、その成分を分解して糖に作り変えます。その性質「低温糖化」を利用して作られたのが雪室熟成じゃが芋です。豪雪地帯に住む人々が身近にある自然の雪を利用してじゃが芋の糖含量を引き上げるとういう方法は、偶然の産物かもしれませんが先人達の知恵と技術の賜物です。糖/炭水化物というテーマで料理人として私が表現したい事は、食生活改善や糖質制限、ロカボ、精製糖の有害性に関する事ではなく、こうしたこだわりのある素材を使いその魅力を最大限に生かす事です。フランス料理の技法、ポムスフレでじゃが芋の殻を作り、その中に低温糖化の効果で澱粉質の少なくなったなめらかなじゃが芋のピューレを流し込む。シンプルですが、自然の甘みを感じとってもらうために技術と知恵を込めた一皿です。

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