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CHEF−選ばれし才能たち−

山口 卓也

TAKUYA YAMAGUCHI

所属:アンダーズ東京 ザ タヴァン グリル&ラウンジ
所在地:東京都
出身:群馬県
専門:フランス料理
料理スタイル:想いを伝える料理

<2019年参加時>

所属:アンダーズ東京 ザ タヴァン グリル&ラウンジ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:優れた技術と熱い情熱を持った生産者

料理名:高知県産一本釣りうるめイワシ いしると塩麹風味の卵黄のコンフィ 燻製したジャガイモのエスプーマと国産キャビア アオサ海苔のヴィネグレット

日本の水産業の衰退は深刻で、このままでは日本の魚は枯渇してしまうと言われています。ですが、その事実は知られていてもあまり社会に広まってはいません。日本は海に囲まれ豊富な水産資源に恵まれていると思われていますが、そうではない今の現状をサスティナビリティの観点を含め、私たちは発信していく必要があると思います。そこで今回使用した一本釣りのうるめイワシは、今まで安価で大量に手に入ると思われていたイワシを、一本釣りで釣り上げてから即〆るという独自に開発した技術でブランド化したイワシです。まさにこのような優れた技術や取り組みこそ私たちが注目しなければならない部分であると共に、料理人として使い広めていくべきことだと思い、今回生産者とその繋がりを表現する料理を考案しました。このような優れた技術を持ち情熱を持って取り組んでいる生産者こそ、「ニッポンの宝」であり、世界に広めていくべき宝だと考えます。

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