盛山 貴行
TAKAYUKI MORIYAMA
料理スタイル：土地を選ばぬ日本料理
誕生：1981年
出身：東京都
専門：東京料理
所属：粲 s.l.m
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：会員制レストラン
役職：エグゼクティブシェフ
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盛山 貴行
TAKAYUKI MORIYAMA
所属：東京 金蔦
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理、鍋料理
役職：総料理長
2016 BRONZE EGG
発酵の料理：「江戸の薫風」
東京 日本 ニューヨーク をテーマに仕立てました。 【東京】江戸の純米酒粕 【日本】国菌である麹(生麹) 【ニューヨーク】世界中から集まるルールの無い食材の組み合わせ。 発酵、旨味、熟成、衛生を意識し発酵では砂糖の代わりに生麹のブドウ糖。旨味では酒粕が作り出す酵素。 衛生では定期的な火入れなどで、熟成を促す。常に新しい生麹、酒粕を加え旨味を増加し続ける。 日本古来の旨味を世界で伝えれる料理を表現致しました。発酵についてのあなたの考え
自然界の恵みであり、人の健康にも大きく影響し日本の食文化にとっての源だと考えます。 腐敗を抑制し旨味に変えることで今まで沢山の料理が生まれ、これからも沢山の新しい料理が生まれる可能性を秘めています。 発酵食品は独特の香りを生み出し、旨味も引き出します。日本の発酵食品の個性に更に自分の個性を足しその土地の食文化を理解すれば、世界に通用する料理が作れるかと思っております。
