朴木 祐人
YUTO HONOKI
料理スタイル：温故知新
誕生：1988年
出身：高知県
専門：中国料理
所属：の弥七
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：スーシェフ（副料理長）
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【高知県×CLUB RED ♯1】レポート｜オンライン中継初開催！高知県の食材と食文化を学ぶ「オンライン産地見学会」～前編～
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朴木 祐人
YUTO HONOKI
所属：麻布長江 香福筳
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：料理人
2018 SILVER EGG
| 油とスパイスは古来より美容と健康の生活面、保存と香気成分の食生活面で人々を魅了して共に歩んできました。どちらがかけても今日の料理はなかったはずです。 そこで今回私はあぶらとスパイスを四川料理の一番出汁として考えました。あぶらにも鮮度があるので、仕上がりが香りと旨味が強く引き出された状態の香り油、辣油をその場で作っていきます。 今回はゼラチン質の多いウツボをしっかりと焼いて油の中に旨みと香りとあぶらを移していき、料理の仕上がるタイミングに合わせてスパイスをゆっくりと抽出してコクを出しながら辣油を作り、仕上げに温度を高めてスパイスパウダーにかけることで香ばしさが増すように仕上げてます。 鮮度がいい状態のあぶらを使って行くことがレストランであぶらを使う意味につながり、あぶらを敬遠するのではなく敬意を持ちながら、あぶら共に歩んで行くという想いを込めた料理です。 |
朴木 祐人
YUTO HONOKI
所属：麻布長江 香福筵
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：料理人
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「～酢豚 調味料の概念を捨てて～」
テーマは「糖」、最初に頭に浮かんだのが酢豚でした。 あえて調味料を塩だけにとどめる事で、素材本来の甘味と酸味を感じる酢豚を作りました。酢豚には、砂糖と酢が必ず入ります。酢が入ることでpHのバランスで甘味を感じにくくなってしまう。なので、余計に糖を入れざるを得ません。更に人類は甘味を感じにくくなっていると言われます。砂糖は高価で貴重だった時代から、安価で過度の摂取が問題となっている時代へ。古典の料理を見直していくべきだと感じます。食材は甘味を引き出す、それぞれの加熱方法をとってからペーストにして、香醋排骨という酢豚の源流の作り方でスペアリブと共に煮詰めていきます。パイナップルは冷凍して糖度を上げ、酵素を残すことで身体への負担を減らしています。普段の食事を気にされている方も、安心して思いっきり食べて、少し驚き満足して帰っていただきたい。そんな酢豚です。
