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CHEF−選ばれし才能たち−

朴木 祐人

YUTO HONOKI

所属:麻布長江 香福筵
出身:高知県
専門:中国料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:麻布長江 香福筳
所属地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:辣油熗虎鰻 ウツボとスパイスの一番出汁仕立て

一次審査料理名:辣油熗虎鰻 ウツボとスパイスの一番出汁仕立て

 油とスパイスは古来より美容と健康の生活面、保存と香気成分の食生活面で人々を魅了して共に歩んできました。どちらがかけても今日の料理はなかったはずです。
そこで今回私はあぶらとスパイスを四川料理の一番出汁として考えました。あぶらにも鮮度があるので、仕上がりが香りと旨味が強く引き出された状態の香り油、辣油をその場で作っていきます。
今回はゼラチン質の多いウツボをしっかりと焼いて油の中に旨みと香りとあぶらを移していき、料理の仕上がるタイミングに合わせてスパイスをゆっくりと抽出してコクを出しながら辣油を作り、仕上げに温度を高めてスパイスパウダーにかけることで香ばしさが増すように仕上げてます。
鮮度がいい状態のあぶらを使って行くことがレストランであぶらを使う意味につながり、あぶらを敬遠するのではなく敬意を持ちながら、あぶら共に歩んで行くという想いを込めた料理です。

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