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メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

日比野 哲也

TETSUYA HIBINO

料理スタイル:地場野菜を主役とするテロワール料理


誕生:1980年
出身:愛知県
専門:フランス料理

所属:LA MODESTIE
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:愛知県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

日比野 哲也

TETSUYA HIBINO

<2015年参加時>

所属:Le bon sens
所在地:岐阜県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:未来への一皿

一次審査

料理名:子鴨の米油の低温コンフィ 玄米とエクルヴィスのケークサレ 米粉のナンチュアソース 合鴨農法の水田をイメージして

日本米の料理:「子鴨の米油の低温コンフィ 玄米とエクルヴィスのケークサレ 米粉のナンチュアソース 合鴨農法の水田をイメージして」

メニューのコンセプトは、「日本米の健康食材への変化」です。 稲穂でさらに香りを抽出した米油と稲穂から煮出した米の焙煎水・米粉・糠で作った 玄米のケークサレは小麦粉を使用せず、小麦アレルギーの子でも安心して食べれます。 ナンチュアソースは小麦粉を米粉に変え、グルテンフリーのソースに仕上げました。 日本で何箇所か行っている無農薬農法の「合鴨農法米」に注目し 水田で共に育つ米・仔鴨・ザリガニ達を 一皿に描きました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

私の尊敬するミッシェル・ブラス氏、シルヴァン・サンドラ氏は 料理に対しての考え方や料理哲学が素晴らしく フランスで共に働き、その「オリジナル」に大変感動した。 10年後の私はその二人の考えを胸に、 テロワールの大切さ、土地で採れる野菜や魚、銘柄肉を使い地産地消を推進し、 土地の「文化・伝統料理」にフランス料理のエスプリを加え 日本国内のみならず、世界へと「オリジナルのテロワール料理」を発信している料理人になっている。 また、日本の「文化」の1つと言える「国産ワイン」とのマリヤージュ、 醸造家の方とのつながりに力を入れ、「ジャパンオリジナル」のレストランを開業している。

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RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)